Ingrediënten
Bereiden:
Maak de konijn:
Kruid de billen met peper en zout en strooi er bloem over. Kleur ze 20 minuten op een rustig vuurtje in een ruime pan en draai halverwege om.
Haal de konijnenbillen uit de pan. Fruit de ui en knoflook in dezelfde pan en voeg de aromaten (tijm, laurier en peperbollen) toe. Leg de billen terug in de pan en voeg de mosterd toe. Bevochtig het geheel met het bier en de fond en breng aan de kook.
Zet de pan op een rustig vuur en schuim het geheel af tot je een heldere saus krijgt. Gaar rustig gedurende 30 à 40 minuten. Zet de pan een halfuurtje aan de kant om af te koelen.
Neem de billen uit de pan en pluk de billen. Zeef de jus erover. Zet de pan nog een halfuurtje op het vuur zodat de saus kan reduceren en het vlees lichtjes zal konfijten.
Maak de parmentier:
Schil de aardappelen en snijd in stukken. Kook ze gaar in gezouten water of stoom ze in de snelstoomoven.
Pureer de aardappelen en voeg de boter en melk toe. Kruid af met peper, zout en nootmuskaat.
Maak de garnituur:
Snijd de steeltjes van de shiitakes en snijd ze in stukjes. Bak de shiitakes in 35 g boter en de eetlepel olie op een hoog vuur.
Schil de raapjes en snijd ze indien nodig in stukjes. Leg ze in een pan en voeg 25 g boter, foelie, peper en zout en de kippenfond toe. Zet de raapjes van het vuur zodra alle vocht uit de pan verdwenen is.
Snijd het spek in brunoise en bak krokant in een weinig boter.
Doe de afwerking:
Meng het stoofgerecht met het gebakken spek, de raapjes en de shiitakes. Werk af met een eetlepel fijngesneden dragon. Portioneer het gerecht in 4 ovenschaaltjes. Bestrijk elk schaaltje met een laag puree. Verdeel over elk schaaltje een eetlepel panko. Snijd de boter in blokjes en verdeel over de schaaltjes. Plaats de schaaltjes 6 minuten onder de grill tot er een korstje verschijnt.
