Konijn met bier parmentier

Een recept van Peter Goossens
Foto: Karl Bruninx ©

Ontdek hier de feestrecepten uit het gloednieuwe programma 'De Eregast'!

Ontdek hier de feestrecepten uit het gloednieuwe programma 'De Eregast'!

Ingrediënten

persoon personen Even geduld...
peper
2 el bloem
50 gr boter
2 uien
2 teentjes geplette look
2 takjes tijm
2 laurierblaadjes
2 el mosterd
10 peperbollen
1 flesje orval
800 ml bruine kippenfond

Bereiden:

Maak de konijn:

Kruid de billen met peper en zout en strooi er bloem over. Kleur ze 20 minuten op een rustig vuurtje in een ruime pan en draai halverwege om.

Haal de konijnenbillen uit de pan. Fruit de ui en knoflook in dezelfde pan en voeg de aromaten (tijm, laurier en peperbollen) toe. Leg de billen terug in de pan en voeg de mosterd toe. Bevochtig het geheel met het bier en de fond en breng aan de kook.

Zet de pan op een rustig vuur en schuim het geheel af tot je een heldere saus krijgt. Gaar rustig gedurende 30 à 40 minuten. Zet de pan een halfuurtje aan de kant om af te koelen.

Neem de billen uit de pan en pluk de billen.  Zeef de jus erover. Zet de pan nog een halfuurtje op het vuur zodat de saus kan reduceren en het vlees lichtjes zal konfijten.

Maak de parmentier:

Schil de aardappelen en snijd in stukken. Kook ze gaar in gezouten water of stoom ze in de snelstoomoven.

Pureer de aardappelen en voeg de boter en melk toe. Kruid af met peper, zout en nootmuskaat.

Maak de garnituur:

Snijd de steeltjes van de shiitakes en snijd ze in stukjes. Bak de shiitakes in 35 g boter en de eetlepel olie op een hoog vuur.

Schil de raapjes en snijd ze indien nodig in stukjes. Leg ze in een pan en voeg 25 g boter, foelie, peper en zout en de kippenfond toe. Zet de raapjes van het vuur zodra alle vocht uit de pan verdwenen is.

Snijd het spek in brunoise en bak krokant in een weinig boter.

Doe de afwerking:

Meng het stoofgerecht met het gebakken spek, de raapjes en de shiitakes. Werk af met een eetlepel fijngesneden dragon. Portioneer het gerecht in 4 ovenschaaltjes. Bestrijk elk schaaltje met een laag puree. Verdeel over elk schaaltje een eetlepel panko. Snijd de boter in blokjes en verdeel over de schaaltjes. Plaats de schaaltjes 6 minuten onder de grill tot er een korstje verschijnt.

Uit het boek "Meesterlijke klassiekers"

Deze meesterlijke klassiekers gaan terug naar de essentie van onze Belgische keuken. Niets zo begeerd als onze eigenste steak met frieten, malse stoverij, smeuïge witloofrolletjes met kaas en hesp of noordzeetong in botersaus. Stuk voor stuk meesterlijke klassiekers die deel uitmaken van ons culinair erfgoed.

Dit boek is een bundeling van heerlijke gerechten en basistechnieken uit de goede oude Belgische keuken. Omdat 'eenvoud' zo lekker kan zijn. Zeker als je met de talloze schatten werkt die onze lucht, aarde en water rijk is. Bij elk gerecht legt Peter Goossens je stap voor stap uit hoe je jouw favoriete klassieker met echte Belgische smaken op tafel zet. Zonder franjes, simpelweg authentiek en smaakvol.

Werk je graag met degelijke ingrediënten en sta je met de glimlach in de keuken, dan zal dit boek je zeker plezieren. Laat je stap voor stap leiden en laat gaandeweg een stukje van jezelf in elk gerecht sluipen. Creëer je eigen culinaire erfgoed, koester het en deel dit met al wie je lief hebt.

  • Titel: Meesterlijke klassiekers
  • Uitvoering: Hard Cover
  • Afmetingen: 203 x 270mm
  • ISBN: 978-90-5916-639-4
  • Pagina's: 208
  • Fotografie: Karl Bruninx
Lees meer over Meesterlijke klassiekers

Inspiratie & blog

s