Koffie-deluxe

Een recept van Roger van Damme, zoals gezien in Zoete Zonde

Win een maxi chopper van DOMO

Win een maxi chopper van DOMO

Ingrediënten

Even geduld...
3.4 gr gelatinepoeder
18 gr koud water
120 gr melk
20 koffiebonen
1.9 gr oploskoffie
170 gr witte chocolade
215 gr room, lobbig geklopt
8 gr gelatinepoeder
40 gr koud water
40 gr water
45 gr suiker
70 ml espressokoffie
250 gr mascarpone
150 gr room
1 tl koffie, versgemalen
18 gr koud water
3.5 gr gelatinepoeder
250 gr melk
50 gr room
185 gr eidooiers
100 gr suiker
1 vanillestokje, het merg
1 tl koffie, versgemalen
300 gr pure chocolade 65%
30 gr cacaoboter

Bereiden:

Koffiemousse:

Meng het gelatinepoeder met 18 gram koud water en laat 20 minuten weken. Breng de melk de oploskoffie en de geplette koffiebonen aan de kook. Laat even infuseren,  giet door een zeef en weeg 95 gram af. Doe de geïnfuseerde melk in een schaal en voeg er de gesmolten witte chocolade en de gelatine aan toe. Spatel er, wanneer de massa 40 °C is, de opgeklopte room onder in 3 delen. Vul een spuitzak en vul beide mallen. Laat minstens 1 nacht opstijven in de diepvriezer.

Crème van mascarpone-koffie:

Meng het gelatinepoeder met 40 gram koud water en laat 20 minuten weken. Breng 40 gram water en de suiker aan de kook. Voeg de gelatinemassa en de espresso toe. Laat afkoelen in de koelkast. Klop ondertussen de mascarpone op met de room en spatel onder de koffieinfusie in 3 delen. Spatel er daarna de versgemalen koffie onder. Vul een spuitzak voorzien van een spuitmondje 6mm en laat de crème minstens 3 uur opstijven de koelkast.

Crème brulée van koffie:

Meng het gelatinepoeder met 18 gram koud water en laat 20 minuten weken. Doe de melk, de room, de eidooiers, de suiker, het vanillemerg en de versgemalen koffie in de thermomix en verwarm tot 85 graden. Voeg de gelatine toe en laat de thermomix nog een minuutje draaien. Doe het mengsel in een spuitzak en laat opstijven in de koelkast.

Chocoladedecoratie:

Smelt de chocolade en de cacaoboter tot 45 °C. Giet 80% van de massa op een werkblad en breng al roerend terug tot 29 °C. Meng met de rest van de chocolade tot de massa 31 °C is. Strijk de chocolade met een paletmes uit (2 mm) op een werkblad. Vorm er, wanneer de chocolade droog is, met een steekmes kleine waaiers van.

Serveren:

Plaats de blokjes koffiemousse en mascarpone-koffie op een bord. Spuit er dopjes crème brulée van koffie op en naast. Schik er enkele schuimpjes van koffie, de chocoladedecoraties, verse koffieboontjes rond. Werk af met crumble van koffie en koekjes van chocolade. 

Nvdr: de recepten van de overige bereidingen vind je in het boek “Een groot gebaar”. 

Uit het boek "Een Groot Gebaar"

"In dit boek geef ik al mijn geheimen prijs. Ik heb er mijn beste dessertborden van de afgelopen 20 jaar in verzameld, aangevuld met tal van nieuwe bereidingen. “Een groot gebaar” zou een antwoord moeten zijn op de vele vragen die ik in mijn carrière gekregen heb, vragen van hobbykoks én professionals. Daarom biedt dit boek voor elk niveau wat wils. Sommige dessertborden zijn een ware uitdaging en ze van A tot Z klaarmaken is wellicht eerder weggelegd voor de ervaren chefs, maar hobbykoks kunnen hier perfect een eigen creatie van maken met onderdelen van het recept. De schetsen naast de foto’s tonen hoe een dessertbord wordt opgebouwd. En voor alle dessertliefhebbers heb ik nog een extra “easy way” versie gemaakt: uit elk dessert haal ik een eenvoudige basisbereiding die ik in een glaasje presenteer. Ik hoop dat jullie dit gebaar appreciëren."

Lees meer over Een Groot Gebaar

Inspiratie & blog