Ingrediënten
1 dag op voorhand:
Maak de gelei van peterseliewortel een dag op voorhand. Schil de peterseliewortel en snijd in kleine stukken. Breng de peterseliewortel in de melk aan de kook op een zacht vuur (regelmatig roeren om aanbranden te vermijden) tot die volledig gaar is (ongeveer 30 min.). Mix het geheel met een staafmixer en passeer door een fijne zeef.
Voeg de agar-agar toe en laat het geheel opnieuw enkele minuten doorkoken onder voortdurend roeren met een garde. Neem van het vuur en kruid af met peper, zout en een weinig nootmuskaat.
Stort uit in een taartvorm of op een ovenplaat en zorg voor een laagdikte van ongeveer 4 tot 5 mm. Laat het geheel opstijven en plaats in de koeling.
Steek voor de bordschikking de gelei uit in rondjes, rechthoekjes, vierkantjes, …
Bereiden:
Maak de pesto van bladpeterselie:
Mix de bladpeterselie met een fikse geut olijfolie tot een mooie gladde emulsie. Breng op smaak met peper en zout en voeg enkele druppels citroensap toe. Roer om en zet afgedekt en koel weg.
Maak de espuma van aardappel met bladpeterselie:
Schil de aardappelen en snijd ze in blokjes. Kook de aardappelen goed gaar, giet af en behoud een weinig van het kookvocht. Breng ondertussen de melk aan de kook met de blaadjes van de peterselie. Laat een weinig inkoken (ongeveer 1/5) en mix het geheel fijn met een staafmixer.
Plet de aardappelen en voeg de peterseliemelk door een zeef toe. Roer om tot een vloeibare massa en breng op smaak met peper en zout. Giet het geheel in een sifon en houd warm au bain marie.
Vlak voor het opdienen de sifon onder druk brengen met 1 drukcapsule en enkele malen stevig schudden.
Maak de geplette aardappel met karnemelk:
Schil de aardappelen, snijd in blokjes en kook gaar. Plet met een vork, voeg karnemelk toe en roer om tot een smeuïge puree. Breng op smaak met peper, zout en nootmuskaat. Houd warm.
Maak de kalfsjus met grijze garnaaltjes:
Breng de kalfsfond aan de kook en laat een weinig inkoken. Neem van het vuur en voeg enkele klontjes boter toe. Houd warm en mix vlak voor het opdienen tot een schuimig geheel. Bij het opdienen verse met de hand gepelde grijze garnalen op het bord schikken en de jus er rond naperen.
Bak de kabeljauw:
Kruid de filets met peper en zout. Bak ze 1 min. lang op de velkant in de pan die royaal voorzien is van boter en olie. Draai voorzichtig om en bak nog 1,5 min. op de velkant. Breng over in een ovenschotel en laat nog een 5 à 6-tal min. verder garen in een voorverwarmde oven van 180°.
Serveren:
Schik alle componenten op een voorverwarmd bord tot een mooi geheel.
