Bereiden:
Maak de pommes dauphines:
Schil de bintjes en snijd ze in grove stukken. Kook ze gaar in gezouten water. Giet ze vervolgens af en haal ze door een passe-vite tot puree. Breng de puree op smaak met peper, zout en nootmuskaat. Neem een steelpan en laat hierin het water samen met de boter smelten. Voeg vervolgens al roerend de bloem toe. Haal de steelpan van het vuur en giet het deeg in een andere koude steelpan. Roer nu één voor één de eieren onder het deeg tot ze volledig zijn opgenomen. Meng de puree met het soezendeeg. Gebruik als verhouding 2/3 puree en 1/3 soezendeeg. Strooi wat bloem over een snijplank. Maak kleine bolletjes van het puree-deeg en rol ze nog even door de bloem. Bak de pommes dauphines mooi goudbruin in de friteuse op 160 graden.
Maak de saus:
Stoof de wortel en ui aan in een pan met een flinke klont boter. Voeg, als deze mooi bruin zijn gebakken, de fond toe en laat het geheel even inkoken. Giet de rode wijn bij de saus. Verwijder de schil van de vijgen, hak ze fijn en voeg ze toe aan de saus. Doe ook de gembersiroop erbij en laat rustig verder koken. Haal de saus, als ze mooi is ingekookt, door een zeef. Monteer ze ten slotte nog op met een klontje boter.
Bak het vlees:
Neem een ovenbestendige pan en smelt hier een stevige klont boter in. Kruid het hertenkalf met peper en zout. Bak, als de boter begint te bruinen, het vlees aan beide kanten kort aan, zodat er een krokant korstje vormt. Haal het vlees van het vuur. Zet het vlees voor het serveren nog een uurtje in een voorverwarmde oven van 70 graden.
Maak de spinazie:
Blancheer eerst de babyspinazie kort in een ruime kookpot met gezouten water. Giet af en spoel af onder koud, stromend water. Knijp het vocht goed uit de spinazie en hak deze vervolgens fijn. Pel een teen look en prik deze aan een vork. Zet een steelpan op het vuur met een klont boter en bak hierin de sjalot kort aan, voeg daarna de spinazie toe en roer hierin met de vork met look. Kruid af met peper en zout.
Bak de appeltjes:
Schil de appel en snijd in schijfjes van een halve centimeter dikte. Haal daarna mooie rondjes uit de appels met een steekvormpje. Bak de appeltjes in een klontje boter. Snijd de vijgen in twee en steek er met een vormpje rondjes uit. Leg deze rauwe rondjes vijg op de gebakken appeltjes.
En verder:
Snijd de briochebroodjes in de helft en steek er mooie rondjes uit, rooster ze in een droge pan op het vuur. Bak de foie gras kort aan in een pan op het vuur.
Serveren:
Warm de appeltjes met vijg gedurende 2 minuten op in de microgolfoven. Snijd het hertenkalf in plakjes. Neem enkele bordjes en leg er telkens een stukje brioche op. Lepel wat van de spinazie in een serveerringetje naast de brioche. Leg de pommes dauphines op de torentjes spinazie. Plaats het appeltje met vijg naast de spinazie en brioche. Leg het stukje hertenkalf op het briochebrood en daarbovenop nog de foie gras. Werk af met de saus alvorens te serveren.
