Hertenkalf Rossini stijl

Een recept van Jeroen De Pauw, zoals gezien in De Eregast 2
Foto: Kaat Bosch ©

Ontdek Azië op het Amazing Asia Festival in Antwerpen

Ontdek Azië op het Amazing Asia Festival in Antwerpen

Ingrediënten

persoon personen Even geduld...
700 gr bintjes
2,5 dl water
100 gr boter
4 eieren
nootmuskaat
peper - zout
400 ml bruine fond
1 dl rode wijn
4 stuks verse vijgen
1 el gembersiroop
350 gr hertenkalf
1 appel
4 brioche broodjes
1 sjalot
1 teentje look
400 gr babyspinazie
4 plakjes foie gras
peper - zout

Bereiden: 

Schil de bintjes en snij ze in grove stukken. Kook ze gaar in gezouten water. 

Neem een steelpan en laat hierin het water samen met de boter smelten. Wanneer de boter gesmolten is voeg je al roerend de bloem toe. Zet opnieuw op een zacht vuur en blijf roeren tot het deeg los begint te komen van de rand. Haal de steelpan van het vuur en giet het deeg in een andere koude steelpan om daarin de eieren toe te voegen. Roer nu elk ei één voor één onder het deeg tot ze zijn opgenomen door het deeg en alles opnieuw mooi aan mekaar begint te kleven. 

Stoof de wortel en ui aan in een pan met een flinke klont boter. Als deze mooi bruin zijn gebakken voeg je de fond toe en laat je het geheel goed inkoken tot ¾. 

Als de bintjes gaar zijn, giet je ze af. Zet de aardappelen nog even terug op het vuur om ze te drogen. Haal ze daarna door een passe-vite om een mooie dunne puree te maken. Kruid de puree met een rijkelijke hoeveelheid nootmuskaat, peper en zout. 

Nu gaan we de puree en het soezendeeg mengen. We hanteren de verhouding 2/3 puree en 1/3 soezendeeg. Meng de twee goed in een ruime kom. Tip: als je soezendeeg over hebt, kan je hier bolletjes van maken en deze invriezen om later soezen van te bakken. 

Giet de rode wijn bij de saus. Verwijder de schil van de vijgen, hak ze fijn en voeg ze toe aan de saus. Giet ook de gembersiroop bij het sausje en laat rustig verder koken. Als de saus mooi is ingekookt haal je ze door een zeef, voeg een klontje boter toe om de saus mooi te doen glanzen.

Neem een ovenbestendige pan en smelt hier een stevige klont boter in. Kruid het hertenkalf met peper en zout. Als de boter begint te bruinen bak je het vlees aan beide kanten kort aan, zodat er een krokant korstje vormt. Haal het vlees van het vuur. Zet het vlees voor het serveren nog een uurtje in een voorverwarmde oven van 70 graden.

Blancheer eerst de babyspinazie door het kort te koken in een ruime kookpot gezouten water. Daarna giet je de spinazie af en spoel je het onder ijskoud lopend water. Knijp het vocht goed uit de spinazie met je handen en hak de spinazie iets fijner met een mes. Snijd een sjalot fijn. Pel een teen look en prik deze aan een vork. Zet een steelpan op het vuur met een klont boter en bak hierin de sjalot kort aan, voeg daarna de spinazie toe en roer hierin met de vork met look. Kruid af met peper en zout. 

Schil de appels en snijd schijfjes van een halve centimeter. Haal daarna mooie rondjes uit de appel met een steekvormpje. Bak de appeltjes in een steelpannetje aan met wat boter. Snijd de vijgen in twee en steek er met een vormpje rondjes uit. Leg deze rauwe rondjes vijg op de gebakken appeltjes. 

Snijd de briochebroodjes in de helft en steek er mooie rondjes uit, rooster ze in een droge pan op het vuur. 

Strooi wat bloem over een snijplank. Maak kleine bolletjes van je puree-deeg en rol ze nog even door de bloem. Bak de pommes dauphines mooi goudbruin in de friteuse op 160 graden. 

Bak de foie gras kort aan in een pan op het vuur. 

Serveren: 

Warm de appeltjes met vijg gedurende 2 minuten op in de microgolfoven. Snijd stukjes van het hertenkalf. Neem nu enkele bordjes en leg hier een stukje brioche op. Lepel wat van de spinazie in een serveerringetje naast de brioche. 

Leg de pommes dauphines op de torentjes spinazie. Plaats het appeltje met vijg naast de spinazie en brioche. Leg het stukje hertenkalf op het briochebrood en daarbovenop nog de foie gras. Werk af met de saus alvorens te serveren. 

Met dank aan

Beka

Inspiratie & blog