Bereiden:
Begin met de wraps. Doe de eieren, amandeldrink, het zout en het bruine rijstmeel in een blender. Rasp de rode biet erbij en blend alles tot een mooi roos geheel. Smelt wat kokosolie in een pan en maak stap voor stap pannenkoekjes van het beslag. Leg ze eventueel even in de oven om ze warm te houden.
Maak dan de pesto door het sap van de halve limoen, walnoten, knoflook, basilicum, olijfolie en peper en zout te blenden. Kluts de eitjes in een kom en doe ze met wat olijfolie in een pan. Roer met een spatel tot roereitjes. Haal van het vuur en voeg 2 eetlepels van de pesto toe, roer nog eens door elkaar. Snijd de avocado in stukjes en beleg de rodebietenwrap met eitjes en avocado. Bewaar het overschot van de pesto en de overige wraps in de koelkast.
