Golf balls

Golf balls
Een recept van njam! chef Roger van Damme
Ook in njam! boek Een Groot Gebaar
Hoeveelheid Ingrediënt
Mascarponemousse
5 g gelatinepoeder
25 g koud water
85 g suiker
45 g eierdooiers
30 g yuzusap
25 g melk
270 g mascarpone
195 g room, lobbig geklopt
Witte chocoladebavarois
2 g gelatinepoeder
10 g koud water
50 g room
50 g melk
20 g eierdooiers
10 g suiker
75 g witte chocolade 35% (Ivoire)
150 g room, geklopt
Limoenmousse
4,5 g gelatinepoeder
23 g koud water
200 g mascarpone
60 g poedersuiker
35 g limoensap
10 g water
0,5 limoen, de zestes
33 g yoghurtpoeder
125 g room, lobbig geklopt
Witte glaçage
14,5 g gelatinepoeder
75 g koud water
100 g suiker
150 g glucose
75 g water
100 g melk
100 g neutrale gelei
165 g witte chocolade 35% (Ivoire)
poederkleurstof, wit
Karamelmousse
3,3 g gelatinepoeder
17 g koud water
10 g water
45 g suiker
1 vanillestokje, het merg
85 g room
60 g eierdooiers
150 g witte chocolade 35% (Ivoire)
315 g room, lobbig geklopt
Panna cotta
6,5 g gelatinepoeder
33 g koud water
50 g melk
50 g room
0,5 vanillestokje
50 g room
50 g suiker
25 g Griekse yoghurt
0,5 limoen, het sap
10 g yoghurtpoeder
190 g room, lobbig geklopt
Witte chocoladebros
200 g witte chocolade 35% (Ivoire)
80 g cacaoboter
Amandelmarshmallow
18 g gelatinepoeder
80 g koud water
200 g melk
50 g amandelsiroop
20 g zonnebloemolie
Maltopoeder citrus-zout
25 g maltodextrine
40 g zonnebloemolie
0,25 limoen, de zestes
0,25 citroen, de zestes
1 g fleur de sel, fijngemalen
10 g poedersuiker
Afwerking
goudpoeder
Recept afdrukken

Bereiden:

Mascarponemousse:

Meng het gelatinepoeder met 25 g koud water en laat 20 minuten weken. Bereid een pâte à bombe door de suiker, de eierdooiers en het yuzusap te verwarmen tot 84 °C. Klop luchtig in een keukenrobot tot de massa 40 °C is. Weeg 110 g af.

Verwarm de melk en voeg de gelatinemassa toe. Meng met 110 g pâte à bombe. Roer de mascarpone los in een kom en voeg de reeds gemengde massa toe. Spatel er de opgeklopte room onder in 3 delen. Vul een spuitzak met de mascarponemousse en vul de mal. Laat minstens 1 nacht opstijven in de diepvriezer. Plaats de bevroren mascaponemousse op het bord en laat ontdooien in de koelkast.

Witte chocoladebavarois:

Meng het gelatinepoeder met 10 g koud water en laat 20 minuten weken. Bereid een crème anglaise door de room, de melk en de suiker aan de kook te brengen. Klop de eierdooiers los in een kom en giet er al roerend de warme massa op. Giet alles weer in de pan en gaar de massa al roerend tot 84 °C. Weeg 115 g af en voeg de gelatinemassa toe. Giet 115 g warme crème anglaise op de chocolade in 3 delen en meng tot een gladde massa. Spatel er, wanneer de massa 35 °C is, de opgeklopte room onder in 3 delen. Vul een spuitzak met de bavarois en vul de mal. Laat minstens 1 nacht opstijven in de diepvriezer. Plaats de bevroren bavarois op het bord en laat ontdooien in de koelkast.

Limoenmousse:

Meng het gelatinepoeder met 23 g koud water en laat 20 minuten weken. Meng de mascarpone, de poedersuiker en het limoensap met een garde tot een gladde massa. Verwarm het water met de limoenzestes en voeg de gelatinemassa en het yoghurtpoeder toe. Klop de mascarpone los en spatel de helft onder de limoenmousse. Spatel er daarna de resterende helft onder en, tot slot, de opgeklopte room in 1 keer. Vul een spuitzak met de limoenmousse en vul de mal. Laat minstens 1 nacht opstijven in de diepvriezer. Plaats de bevroren limoenmousse op het bord en laat ontdooien in de koelkast.

Witte glaçage:

Meng het gelatinepoeder met 5 g koud water en laat 20 minuten weken. Breng de suiker, de glucose, het water, de melk en de neutrale gelei aan de kook. Voeg de gelatinemassa toe. Voeg de chocolade toe en de witte kleurstof. Giet door een zeef. Verwarm tot 35 °C voor gebruik.

Karamelmousse:

Meng het gelatinepoeder met 17 g koud water en laat 20 minuten weken. Verwarm 10 g water, de suiker en het vanillemerg in een pan met een dikke bodem. Laat op een matig vuur kleuren tot een blonde karamel. Blus af met kokende room. Klop de eierdooiers los in een kom en giet er al roerend de karamelroom op. Giet weer in de pan en gaar al roerend tot 84 °C. Voeg de gelatinemassa toe en laat de crème anglaise afgedekt afkoelen tot 35 °C.

Smelt de chocolade tot 45 °C en meng met de crème anglaise. Spatel er de opgeklopte room onder in 3 delen. Vul een spuitzak met de mousse en vul de mal. Laat minstens 1 nacht opstijven in de diepvriezer. Neem de bal bevroren karamelmousse uit de diepvriezer en doop hem met een naald in de witte glaçage. Laat de geglaceerde mousse ontdooien in de koelkast.

Panna cotta:

Meng het gelatinepoeder met 33 g koud water en laat 20 minuten weken. Verwarm de melk, 50 g room en het gespleten vanillestokje. Laat 10 minuten infuseren. Meng nog eens 50 g room, de suiker, de yoghurt, het limoensap en het yoghurtpoeder tot een gladde massa.

Verwarm de geïnfuseerde melk nogmaals en voeg de gelatinemassa toe. Giet door een fijne zeef en voeg toe aan de kom met room en yoghurt. Roer de massa glad en spatel er de opgeklopte room onder in 3 delen. Vul een spuitzak met de mousse en vul de mal. Laat minstens 1 nacht opstijven in de diepvriezer. Neem de bal bevroren karamelmousse uit de diepvriezer en doop hem met een naald in de witte glaçage. Laat de geglaceerde mousse ontdooien in de koelkast.

Witte chocoladebros:

Smelt de chocolade en cacaoboter tot 45 °C en roer tot de cacaoboter volledig opgenomen is. Vul een sifonfles en plaats er 3 gaspatronen op. Schud de sifonfles en spuit de massa in een vacuumbestendige emmer. Trek de massa omhoog met een vacuumpomp en laat volledig uitharden in de diepvriezer. Laat de bros ontdooien op kamertemperatuur en breek in kleine stukjes.

Amandelmarshmallow:

Meng het gelatinepoeder met 80 g koud water en laat 20 minuten weken. Meng 150 g melk met de amandelsiroop en laat afkoelen in de diepvriezer tot 0 °C. Verwarm de rest van de melk tot 40°C en voeg de gelatinemassa toe. Giet over in de kom van de keukenrobot en klop het mengsel op. Na 30 seconden de koude amandelsiroop toevoegen. Klop de massa luchtig op matige snelheid. Voeg de olie toe en vul de bakvorm tot de rand. Strijk glad af en laat minstens 4 uur opstijven in de koelkast.

Verwarm de uitsteekvorm en steek er de marshmallow mee uit.

Malto-poeder citrus-zout:

Roer de olie met een garde door de maltodextrine. Voeg, wanneer de olie volledig opgenomen is, de overige ingrediënten toe en roer glad. Bewaar het poeder in een afgesloten doos.

Beoordeling