Gestoomde zalm met witloof, wakamé en radijsjes

Gestoomde zalm met witloof, wakamé en radijsjes
Een recept van Sven Ornelis
Een recept van njam! chef Roger van Damme
Zoals gezien in tv-programma Van Passie Tot Perfectie

Met dank aan

Hoeveelheid Ingrediënt
800 gr zalm
verse kruiden (citroentijm, munt, oregano, ...)
gedroogde kruiden (venkelzaad, komijn, kruidnagel, ...)
4 witloofstronken
20-tal radijzen
1 potje wakamé
1 el fijngehakte bieslook
peper - zout
olijfolie
Voor de sojamayonaise:
1 ei
2 el sojasaus
1 kl suiker
1 snuifje zout
1 el citroensap
1 el sushiazijn
50 ml zonnebloemolie
Voor de honingdressing:
50 ml olijfolie
1 el honing
1 citroen, het sap
1 el fijngehakte bieslook
peper - zout
Voor de afwerking:
100 gr zeekraal
100 gr gerookte zalm, fijngehakt
100 gr rauwe zalm, fijngehakt
enkele druppels citroensap
1 handje kroepoek, verkruimeld
Recept afdrukken

Bereiden:

Verwijder het vel van de zalm en snijd de zalm vervolgens in kleine moten. Leg de stukjes in een schaal en breng ze op smaak met peper, zout en olijfolie. Voeg indien gewenst verse kruiden (citroentijm, munt, oregano, …) of gedroogde kruiden (venkelzaad, komijn, kruidnagel, …) naar smaak toe en stoom de vis gaar gedurende 4 à 5 minuten op 80 graden.

Leg het vel van de zalm tussen twee siliconen matjes en bak het in een voorverwarmde oven van 180 graden tot het krokant is.

Snijd de witloofstronken en de radijzen fijn. Hak de wakamé grof. Meng de groentjes en het zeewier in een grote kom en voeg er nog wat fijngehakte bieslook aan toe.

Meng alle ingrediënten voor de sojadressing (behalve de olie) in een kom. Voeg al kloppend straalsgewijs de olie toe. Meng ook alle ingrediënten voor de honingdressing in een kommetje.

Serveren:

Meng enkele lepels van de honingdressing onder het witloofslaatje. Bak de zeekraal in een scheutje olijfolie. Meng de gerookte zalm met de rauwe zalm. Besprenkel met enkele druppels citroensap.

Schik de gestoomde zalm, de zeekraal en het witloofslaatje mooi op een bord. Werk af met het krokant gebakken vel van de zalm, de sojadressing, de mengeling van rauwe en gerookte zalm en de verkruimelde kroepoek.

Beoordeling