Gemarineerde witloofharten met een parfait van Oud Brugge

Een recept van Peter Goossens

Nieuwe afleveringen met Belgische klassiekers

Nieuwe afleveringen met Belgische klassiekers

Ingrediënten

persoon personen Even geduld...
15 g ongezouten boter
20 g witte bloem
30 cl volle melk
2 eetlepels citroensap
50 g Oud Brugge kaas
80 g eiwit
8 cl room
2 eieren
30 g mosterd
scheutje alcoholazijn
50 cl druivenpitolie
peper
4 stronken grondwitloof
mosterddressing
peper
10 g malse boter
50 g panko
50 g hazelnoten
50 g pijnboompitten
50 g geraspte Oud Brugge
4 flinterdunne sneetjes Spaanse gedroogde ham
4 flinterdunne sneetjes gedroogde ham
80 g gehalveerde zilveruitjes
80 g zoetzure augurken, in slierten gesneden
eventueel: blaadjes zuring naar wens

Bereiden:

Maak de parfait van Oud Brugge:

Verhit de boter in een pan en roer er de bloem door. Zet het vuur lager en laat de bloem goed uitdrogen. Giet er daarna de melk bij en laat al roerend goed doorkoken tot je een stevige, nog lopende massa hebt. Verfris met citroensap. Meng er de fijngemalen Oud Brugge door. Smelt de geweekte gelatineblaadjes erin en laat afkoelen tot ongeveer 40 °C. Controleer de temperatuur met een keukenthermometer. Klop ondertussen de eiwitten stijf en spatel deze door de massa. Klop de room half op en spatel deze ook door de massa. Stort uit in een diepe schaal en laat opstijven in de koelkast.

Maak de mosterddressing:

Breek de eieren en giet ze in een hoge maatbeker. Voeg er de mosterd, peper, zout, olie en azijn aan toe. Steek een staafmixer tot op de bodem van de maatbeker, mix en ga geleidelijk aan naar boven tot je een mooie egale dressing hebt. Voeg er op het laatst nog een scheutje water aan toe.

Maak de gemarineerde witloofharten:

Haal de buitenste bladen van het witloof, snijd de kern in vieren. Meng met de mosterddressing, peper en zout.

Maak de crumble:

Verwarm de oven voor op 180 °C. Meng alle ingrediënten, behalve de ham, in de blenderkom. Maal ze kort fijn. Rol de massa uit met een deegroller op bakpapier en leg dat op een ovenplaat. Bak af in de warme oven tot de massa een goudgele kleur krijgt. Laat afkoelen en hak fijn. Meng op het laatste moment met flinterdun gesneden gedroogde gedroogde ham. Kruid met peper.

Serveren:  

Steek met een uitsteekvorm van ongeveer 7 cm doorsnede vier grote cirkels uit de parfait van Oud Brugge. Leg deze op de borden. Beleg de cirkel met de gemarineerde witloofharten, wat flinterdun gesneden gedroogde ham, de crumble van Oud Brugge en belottaham, enkele gehalveerde zilveruitjes, in slierten gesneden zoetzure augurken en wat blaadjes zuring (eventueel en naar voorkeur).

Uit het boek "Passie voor Product: België"

Elke ochtend worden er bij Peter Goossens in zijn Hof van Cleve superverse grondstoffen van ongelooflijke kwaliteit geleverd. Meestal zijn het producten van lokale boeren, kwekers en vissers. Met hen volgt hij de seizoenen en creëert hij de lekkere en verfijnde gerechten waarmee zijn restaurant tot de wereldtop behoort.

In dit boek brengt hij een ode aan zijn favoriete en meesterlijke producten uit ons land en aan de mensen die elke dag voor deze culinaire rijkdom zorgen. Een aantal van deze producten is zelfs zo uniek dat je ze nergens anders ter wereld vindt. Bij elk product creëerde hij twee recepten die elke thuiskok kan maken.

Die recepten lijken ingewikkeld, maar dat is slechts schijn. Ze hebben een duidelijke receptuur, die in aparte bereidingen is onderverdeeld. Elk onderdeel wordt grondig uitgelegd en is meermalen getest, zodat het foutloos bereid kan worden. Door het recept op die manier onder te verdelen kun je het ook naar je hand zetten. Of je combineert enkele onderdelen tot je eigen unieke gerecht of je maakt het volledig zoals Peter Goossens het hier voorstelt. Zo kook je op driesterrenniveau, maar zonder dat het je bloed, zweet en tranen kost. Je zult verrast zijn door het resultaat.

Naast de meer dan 30 recepten vind je ook een illustratieve foto van een signatuurgerecht van Hof van Cleve. Alleen de onderdelen van dit gerecht zijn vermeld, maar geen receptuur. Dit driesterrengerecht dient als inspiratie voor de meer gevorderde thuiskok om ermee aan de slag te gaan!

  • Titel: Passie voor Product: België
  • Uitvoering: Hard cover
  • Afmetingen: 197 x 229
  • ISBN: 978-90-5916-838-1
  • Pagina's: 228
  • Fotografie: Bart Van Leuven & Piet de Kersgieter
  • Redacteur: Marc Declercq
Lees meer over Passie voor Product: België

Inspiratie & blog