Gemarineerde witloofharten met een parfait van Oud Brugge

Gemarineerde witloofharten met een parfait van Oud Brugge
Een recept van njam! chef Peter Goossens
Hoeveelheid Ingrediënt
Parfait van Oud Brugge:
15 g ongezouten boter
20 g witte bloem
30 cl volle melk
2 eetlepels citroensap
50 g Oud Brugge kaas
8 g gelatine, geweekt in koud water
80 g eiwit
8 cl room
Mosterddressing:
2 eieren
1 eierdooier
30 g mosterd
scheutje alcoholazijn
50 cl druivenpitolie
peper
zout
Gemarineerde witloofharten:
4 stronken grondwitloof
mosterddressing
peper
zout
Crumble:
10 g malse boter
50 g panko
50 g hazelnoten
50 g pijnboompitten
50 g geraspte Oud Brugge
4 flinterdunne sneetjes Spaanse gedroogde ham
Voor de afwerking:
4 flinterdunne sneetjes gedroogde ham
80 g gehalveerde zilveruitjes
80 g zoetzure augurken, in slierten gesneden
eventueel: blaadjes zuring naar wens
Recept afdrukken

Bereiden:

Maak de parfait van Oud Brugge:

Verhit de boter in een pan en roer er de bloem door. Zet het vuur lager en laat de bloem goed uitdrogen. Giet er daarna de melk bij en laat al roerend goed doorkoken tot je een stevige, nog lopende massa hebt. Verfris met citroensap. Meng er de fijngemalen Oud Brugge door. Smelt de geweekte gelatineblaadjes erin en laat afkoelen tot ongeveer 40 °C. Controleer de temperatuur met een keukenthermometer. Klop ondertussen de eiwitten stijf en spatel deze door de massa. Klop de room half op en spatel deze ook door de massa. Stort uit in een diepe schaal en laat opstijven in de koelkast.

Maak de mosterddressing:

Breek de eieren en giet ze in een hoge maatbeker. Voeg er de mosterd, peper, zout, olie en azijn aan toe. Steek een staafmixer tot op de bodem van de maatbeker, mix en ga geleidelijk aan naar boven tot je een mooie egale dressing hebt. Voeg er op het laatst nog een scheutje water aan toe.

Maak de gemarineerde witloofharten:

Haal de buitenste bladen van het witloof, snijd de kern in vieren. Meng met de mosterddressing, peper en zout.

Maak de crumble:

Verwarm de oven voor op 180 °C. Meng alle ingrediënten, behalve de ham, in de blenderkom. Maal ze kort fijn. Rol de massa uit met een deegroller op bakpapier en leg dat op een ovenplaat. Bak af in de warme oven tot de massa een goudgele kleur krijgt. Laat afkoelen en hak fijn. Meng op het laatste moment met flinterdun gesneden gedroogde gedroogde ham. Kruid met peper.

Serveren:  

Steek met een uitsteekvorm van ongeveer 7 cm doorsnede vier grote cirkels uit de parfait van Oud Brugge. Leg deze op de borden. Beleg de cirkel met de gemarineerde witloofharten, wat flinterdun gesneden gedroogde ham, de crumble van Oud Brugge en belottaham, enkele gehalveerde zilveruitjes, in slierten gesneden zoetzure augurken en wat blaadjes zuring (eventueel en naar voorkeur).