Gehaktbal gevuld met prei en groene curry met stoemp

Gehaktbal gevuld met prei en groene curry met stoemp
Een recept van Wim Ballieu
Zoals gezien in tv-programma Bal National

Met dank aan

Hoeveelheid Ingrediënt
Voor de gehaktballen:
750 gr gemengd gehakt (varkens-runds)
50 gr grof paneermeel (panko)
Voor de vulling:
500 gr basisvulling
1 stengel prei
2 kl groene currypasta (naar smaak)
1 scheutje olie
ronde of bolle vriesvormpjes
Voor de stoemp:
1 kg bloemige aardappelen (bv bintje)
400 gr (jonge) wortelen
400 gr spruitjes
enkele klontjes boter
nootmuskaat - peper - zout (of Evlier specerijenzout)
Voor de saus:
50 gr gerookt spek (in blokjes)
1 dikke sjalot (of ui)
1 wortel
0,5 rijpe peer
250 ml (bruine) kalfsfond
1 el veenbessencompote (of vruchtenconfituur)
2 el bruine suiker
2 el frambozenazijn
1 takje tijm
1 blad laurier
peper - zout
Recept afdrukken

Bereiden:

Maak de vulling voor de gehaktballen:

Meet een deel van de basisvulling af (de rest kan je later gebruiken of invriezen). Maak de prei schoon en snijd het donkerste loof weg. Snijd de groente in fijne stukjes. Stoof de helft van de stukjes prei kort in een scheutje olie en voeg na enkele minuten de groene currypasta toe. Roer en laat het mengsel een paar minuten bakken. Voeg nu de rest van de preistukjes toe (‘voor de crunch’), roer en meng de smaakmakers met de witte basissaus. Doe het grondig tot je een egaal mengsel verkrijgt. Schep de vulling voor je gehaktballen in (ronde) ijsvormpjes en laat ze vervriezen (ideaal: blokjes ter grootte van een pingpongbal). 

Maak de stoemp:

Schil de aardappelen en snijd ze in grote dobbelstenen. Snijd de wortelen in grove gelijke stukken. Jonge wortelen hoef je niet te schillen. Doe beide in een pot met koud water, samen met laurierblad en wat zout. Kook ze in ca. 20 minuten gaar. Maak de spruitjes schoon en snijd ze in kwartjes. Verhit een scheutje olijfolie in een pan bak ze beetgaar. Geef de spruiten een beetje kleur en breng ze op smaak met nootmuskaat, peper en zout. Giet de aardappelen en wortelen af en laat het restje kookvocht wegdampen. Stamp de gestoofde groenten met aardappel matig fijn met de pureestamper en voeg de spruitjes toe. Stamp nog kort, samen met wat boter. Breng de stoemp op smaak met peper, zout en nootmuskaat.

Vul en bak de gehaktballen:

Verwarm de oven voor tot 175 graden. Rol grote gehaktballen van het gemengd gehakt (ongeveer 7cm diameter). Haal de ijskoude opgesteven vulling uit de diepvries. Neem een gehaktbal in één hand, druk met de andere duim een kuiltje in het midden, stop er een portie vervroren prei-curryvulling in en boetseer er het vlees rond (denk aan de werkwijze om vogelnestjes te maken). Paneer de ballen in grof paneermeel en leg ze in een ovenschaal. Bak de gevulde gehaktballen gedurende 27 minuten op 175 graden.

Maak de bruine saus met peer: 

Snijd de sjalot (of ui) en de wortel matig fijn. Snijd de rijpe peer in stukjes, zonder ze te schillen (verwijder enkel het klokhuis). Verhit een stoofpotje of een pan. Bak de spekblokjes samen met de stukjes sjalot, wortel en peer. Begin met het spek en de sjalot. Voeg even later de stukjes wortel toe, laat ze licht kleuren en doe tenslotte de stukjes peer in de pan. Voeg na enkele minuten de bruine suiker toe. Blus met frambozenazijn als de suiker is weggesmolten en roer. Voeg naar smaak ook laurierblad en tijm toe, die je later verwijdert alvorens te mixen. Voeg de kalfsfond toe en laat de saus 10 tot 15 minuten sudderen op een zacht vuur tot ze een beetje is ingekookt. Mix alles met de staafmixer tot een gladde saus. Voeg tenslotte de friszure veenbessencompote toe, proef en breng de saus – indien nodig - op smaak met wat peper en zout.

Serveren:

Schep een flinke lepel van de stoemp in een dresseerring op een bord. Verwijder de ring en leg een gehaktbal bovenop de puree. Werk het bord af met de bruine saus. 

Beoordeling