Dame blanche

Een recept van Roger van Damme

Ontdek de recepten uit dit gloednieuwe programma

Ontdek de recepten uit dit gloednieuwe programma

Ingrediënten

persoon personen Even geduld...
300 g pure chocolade 65%
30 g cacaoboter
1 l melk
205 g suiker
205 g suiker
12 g Cremodan Creamline
340 g eierdooiers
760 g koude room
300 g room (40%)
30 g poedersuiker
125 g suiker
125 g amandelpoeder
75 g bloem
30 g cacaopoeder
100 g boter, zacht
100 g suiker
25 g bloem
15 g cacaopoeder
150 g eiwitten
100 g eierdooiers
20 g glucose
20 g water
20 g suiker
20 g room
40 g melk
30 g pure chocolade
100 g donkere pâte à glacer
muntblaadjes
Aardbeibloemetjes

Bereiden:

Chocoladeschijf:

Smelt de chocolade en de cacaoboter tot 45 °C. Giet 80% van de massa op een werkblad en breng al roerend terug tot 29 °C. Meng met de rest van de chocolade tot de massa 31 °C is. Strijk de chocolade uit (2 mm) over plasticfolie. Druk er, wanneer de chocolade droog is, de grote uitsteker in, maar steek de chocoladeschijf nog niet uit. Druk de kleine uitstekers in de grote schijf, maar steek ze nog niet uit. Laat de chocolade minstens 3 uur uitharden tussen 2 platen, zodat hij niet krom trekt. Trek de plasticfolie voorzichtig van de chocolade en druk de grote chocoladeschijf uit. Druk er daarna de kleine cirkels.

Vanille-ijs:

Verwarm de melk, 205 g suiker en het gespleten vanillestokje. Meng nog eens 205 g suiker met de Cremodan en roer met een garde door de warme melk. Breng de melk al roerend aan de kook. Klop de eierdooiers los in een kom. Bereid een creme anglaise door de warme melk al roerend toe te voegen aan de eierdooiers. Giet al roerend weer in de pan en gaar de massa tot 84 °C. Verwijder het vanillestokje en voeg de room toe. Mix de ijsbasis 20 seconden in een blender op hoge snelheid en giet door een fijne zeef. Laat 1 nacht afgedekt rijpen in de koelkast.

Roer de ijsbasis goed door en draai de gewenste hoeveelheid op in een ijsmachine. Bewaar maximaal 2 dagen in een afgesloten doos in de diepvriezer.

*Cremodan dient enkel om het ijs te bewaren. Je hoeft dit niet toe te voegen als het ijs dezelfde dag gebruikt wordt.

Slagroomdoppen:

Klop de room op met de poedersuiker en vul een spuitzak voorzien van een spuitmond van 10 mm. Spuit doppen van verschillende groottes op de grote chocoladeschijf.

Chocoladestreuzel:

Verwarm de oven voor op 150 °C. Meng alle ingrediënten in een keukenrobot met een vlinder. Rol de massa uit (8 mm) op een bakmatje en bedek met een ander bakmatje. Bak 20 minuten op 150 °C. Laat volledig afkoelen en maal kort fijn in een blender op hoge snelheid.

Chocoladesponscake:

Meng het amandelpoeder, de suiker, de bloem en het cacaopoeder in een blender op hoge snelheid. Voeg het eiwit en de eierdooiers toe en draai nogmaals door. Wrijf de massa door een fijne zeef en vul er een sifonfles mee. Plaats er 3 gaspatronen op, schud de sifonfles goed en laat 1 nacht rusten in de koelkast. Laat de sifonfles daarna op kamertemperatuur komen. Schud goed. Vul de bekertjes voor de helft en gaar ze in de microgolfoven (1 minuut 45 seconden voor 6 bekertjes op 500 watt). Laat afkoelen voor gebruik. Bewaar de sponscake in de bekertjes in een afgesloten doos. Snijd de sponscake met een mes uit de bekertjes en pluk er stukjes af.

Chocoladesaus:

Breng de glucose, het water, de suiker, de room en de melk aan de kook. Doe de chocolade en de pâte à glacer in een blender en voeg de warme vloeistof toe. Wacht 1 minuut en draai de massa glad op hoge snelheid. Bewaar in de koelkast. Warm voor gebruik op in de microgolfoven.

Uit het boek "Een Groot Gebaar"

"In dit boek geef ik al mijn geheimen prijs. Ik heb er mijn beste dessertborden van de afgelopen 20 jaar in verzameld, aangevuld met tal van nieuwe bereidingen. “Een groot gebaar” zou een antwoord moeten zijn op de vele vragen die ik in mijn carrière gekregen heb, vragen van hobbykoks én professionals. Daarom biedt dit boek voor elk niveau wat wils. Sommige dessertborden zijn een ware uitdaging en ze van A tot Z klaarmaken is wellicht eerder weggelegd voor de ervaren chefs, maar hobbykoks kunnen hier perfect een eigen creatie van maken met onderdelen van het recept. De schetsen naast de foto’s tonen hoe een dessertbord wordt opgebouwd. En voor alle dessertliefhebbers heb ik nog een extra “easy way” versie gemaakt: uit elk dessert haal ik een eenvoudige basisbereiding die ik in een glaasje presenteer. Ik hoop dat jullie dit gebaar appreciëren."

Lees meer over Een Groot Gebaar

Inspiratie & blog