Cosmo

Een recept van Roger van Damme, zoals gezien in Zoete Zonde

Ontdek alles over het Hageland

Ontdek alles over het Hageland

Ingrediënten

x x Even geduld...
4 gr poedergelatine
20 gr water
100 gr melk
100 gr room
20 gr suiker
40 gr eidooiers
150 gr pure chocolade
300 gr lobbig geklopte slagroom
4.5 gr gelatinepoeder
22 gr koud water
110 gr neutrale confituur
75 gr room
100 gr water
10 gr suiker
60 gr glucose
25 gr cacaopoeder
250 gr pate à glace miroir
50 gr pure chocolade
100 gr kalamansipuree
40 gr sinaasappelsap
1/2 vanillestokje, het merg
1 kruidnagel
1 takje munt
2 takjes koriander
3.7 gelatinepoeder
19 gr koud water
2 eieren
95 gr suiker
100 gr boter, zacht
250 gr suiker
335 gr water
1 steranijs
1 kaneelstok
1 vanillestokje, zonder merg
5 el witte rum
1 limoen, het sap
2 tot 3 bananen

Bereiden:

Chocoladebavarois:

Meng het gelatinepoeder met 10 gram water en laat 20 minuten weken. Breng de melk met de helft van de room aan de kook. Doe de andere helft bij de suiker en voeg de eidooiers toe. Roer los. Giet de kokende melk op het dooiermengsel en doe terug in een steelpannetje. Klop goed tot een temperatuur van 85 graden. Haal het mengsel van het vuur en giet in een glazen schaal. Voeg de gelatine toe en meng ook de chocolade onder het mengsel. Voeg vervolgens in drie delen de lobbig geklopte slagroom toe. Doe de chocoladebavarois in een spuitzak en vul een mal met het beslag. Laat gedurende 4 uur opstijven in de diepvries.

Chocoladeglaçage:

Meng het gelatinepoeder met 70 gram koud water en laat 20 minuten weken. Breng de room, het water, de suiker, de confituur, het cacaopoeder en de glucose aan de kook en voeg de gelatinemassa toe. Giet de warme massa op de chocolade. Haal de chocoladebavaroisballetjes uit de diepvries en haal ze door de chocladeglaçage. Zet ze tot gebruik in de koelkast.

Kalamansicrémeux:

Bereid het basissap door de kalamansipuree en het sinaasappelsap aan de kook te brengen. Voeg de overige ingrediënten toe en laat 20 minuten infuseren. Giet door een fijne zeef en weeg 120 gram af. Meng het gelatinepoeder met 19 gram koud water en laat 20 minuten weken. Verwarm 120 g basissap, de eieren en de suiker in de Thermomix tot 84 °C. Voeg de gelatinemassa toe en laat afkoelen tot 40 °C. Voeg vervolgens de zachte boter toe op matige snelheid en in 3 delen. Vul een spuitzak met de cremeux en vul de mal. Laat minstens 1 nacht opstijven in de diepvriezer.

Bananenbalkjes in rumsiroop:

Laat de suiker en 50 gram water op een matig vuur karamelliseren in een pan met een dikke bodem. Voeg, wanneer de karamel begint te kleuren, de specerijen en de rum toe. Breng de rest van het water aan de kook en blus er de karamel mee af. Haal van het vuur en laat 30 minuten infuseren. Voeg, wanneer de siroop is afgekoeld, het limoensap toe en giet daarna door een fijne zeef. Snijd rechthoekige bananenbalkjes (1 x 1 x 4 cm) en laat ze 1 uur marineren in de siroop. De siroop maximaal 1 week bewaren in een afgesloten doos in de koelkast.

Serveren:

Leg de chocoladebavaroisballetjes op een bord. Strooi er een crumble van lemon myrtille en een chocoladecrumble naast. Dop de banaantjes in een crumble van noutgatine en schik mooi op het bord. Haal de kalamansicrémeuxballetjes door een heldere gelei en leg bovenop de bavaroisballetjes. Werk af met zoethout, rotsjes, enkele tuilles en suikerringen.

Nvdr: de recepten van de overige bereidingen vind je in het boek “Een groot gebaar”.

Uit het boek "Een Groot Gebaar"

"In dit boek geef ik al mijn geheimen prijs. Ik heb er mijn beste dessertborden van de afgelopen 20 jaar in verzameld, aangevuld met tal van nieuwe bereidingen. “Een groot gebaar” zou een antwoord moeten zijn op de vele vragen die ik in mijn carrière gekregen heb, vragen van hobbykoks én professionals. Daarom biedt dit boek voor elk niveau wat wils. Sommige dessertborden zijn een ware uitdaging en ze van A tot Z klaarmaken is wellicht eerder weggelegd voor de ervaren chefs, maar hobbykoks kunnen hier perfect een eigen creatie van maken met onderdelen van het recept. De schetsen naast de foto’s tonen hoe een dessertbord wordt opgebouwd. En voor alle dessertliefhebbers heb ik nog een extra “easy way” versie gemaakt: uit elk dessert haal ik een eenvoudige basisbereiding die ik in een glaasje presenteer. Ik hoop dat jullie dit gebaar appreciëren."

Lees meer over Een Groot Gebaar

Inspiratie & blog