Cosmo

Bereiden:

Chocoladebavarois:

Meng het gelatinepoeder met 10 gram water en laat 20 minuten weken. Breng de melk met de helft van de room aan de kook. Doe de andere helft bij de suiker en voeg de eidooiers toe. Roer los. Giet de kokende melk op het dooiermengsel en doe terug in een steelpannetje. Klop goed tot een temperatuur van 85 graden. Haal het mengsel van het vuur en giet in een glazen schaal. Voeg de gelatine toe en meng ook de chocolade onder het mengsel. Voeg vervolgens in drie delen de lobbig geklopte slagroom toe. Doe de chocoladebavarois in een spuitzak en vul een mal met het beslag. Laat gedurende 4 uur opstijven in de diepvries.

Chocoladeglaçage:

Meng het gelatinepoeder met 70 gram koud water en laat 20 minuten weken. Breng de room, het water, de suiker, de confituur, het cacaopoeder en de glucose aan de kook en voeg de gelatinemassa toe. Giet de warme massa op de chocolade. Haal de chocoladebavaroisballetjes uit de diepvries en haal ze door de chocladeglaçage. Zet ze tot gebruik in de koelkast.

Kalamansicrémeux:

Bereid het basissap door de kalamansipuree en het sinaasappelsap aan de kook te brengen. Voeg de overige ingrediënten toe en laat 20 minuten infuseren. Giet door een fijne zeef en weeg 120 gram af. Meng het gelatinepoeder met 19 gram koud water en laat 20 minuten weken. Verwarm 120 g basissap, de eieren en de suiker in de Thermomix tot 84 °C. Voeg de gelatinemassa toe en laat afkoelen tot 40 °C. Voeg vervolgens de zachte boter toe op matige snelheid en in 3 delen. Vul een spuitzak met de cremeux en vul de mal. Laat minstens 1 nacht opstijven in de diepvriezer.

Bananenbalkjes in rumsiroop:

Laat de suiker en 50 gram water op een matig vuur karamelliseren in een pan met een dikke bodem. Voeg, wanneer de karamel begint te kleuren, de specerijen en de rum toe. Breng de rest van het water aan de kook en blus er de karamel mee af. Haal van het vuur en laat 30 minuten infuseren. Voeg, wanneer de siroop is afgekoeld, het limoensap toe en giet daarna door een fijne zeef. Snijd rechthoekige bananenbalkjes (1 x 1 x 4 cm) en laat ze 1 uur marineren in de siroop. De siroop maximaal 1 week bewaren in een afgesloten doos in de koelkast.

Serveren:

Leg de chocoladebavaroisballetjes op een bord. Strooi er een crumble van lemon myrtille en een chocoladecrumble naast. Dop de banaantjes in een crumble van noutgatine en schik mooi op het bord. Haal de kalamansicrémeuxballetjes door een heldere gelei en leg bovenop de bavaroisballetjes. Werk af met zoethout, rotsjes, enkele tuilles en suikerringen.

Nvdr: de recepten van de overige bereidingen vind je in het boek “Een groot gebaar”.