Consommé

Consommé
Een recept van njam! chef Peter Goossens
Ook in njam! boek Meesterlijke klassiekers
Hoeveelheid Ingrediënt
0,5 wortel
1 selderstengel
4 peterseliestengels
1 l blanke kalfs- of rundsfond of kippenfond
3 eiwitten
1 el tomatenpuree
70 gr rundergehakt
peper
zout
Recept afdrukken

Bereiden:

Snijd de groenten heel fijn.

Doe alle ingrediënten, behalve de fond, in een ruime pan en meng goed. Breng de fond in een aparte pan aan de kook.

Giet de fond over in de groentepan en roer goed.

Breng het geheel rustig aan de kook tot het eiwit aan de oppervlakte een korstje vormt.

Maak met een lepel een gat in de eiwitkorst, zodat de fond kan circuleren en het eiwit kan clarifiëren. Schep met een pollepel wat fond uit het midden en overgiet het eiwit een aantal keer. Laat het geheel 20 minuten op laag vuur zonder deksel clarifiëren.

Maak een propere handdoek nat en leg hem in een zeef.

Schep met een pollepel de consommé door de zeef in een pan.

Tips van Peter:

Gebruik nooit uiachtigen in je consommé, ze geven een troebel resultaat.

De tomatenpuree geeft je consommé een glanzende goudkleur.

Beoordeling