Consommé
Een elegante consommé op basis van een blanke kalfsfond, rundsfond of kippenfond met rundergehakt en fijngesneden wortel, selder en peterselie vormt een helder voorgerecht dat zowel bij een feestelijk diner als bij een verwarmende starter in de herfst en winter past. De klassieke klarificatietechniek met eiwitten en het voorzichtig zeven door een natte doek geeft een kristalheldere bouillon met een warme goudglans dankzij een lepel tomatenpuree. Subtiel van smaak en elegant van presentatie is dit lichte, geconcentreerde soepje ideaal als amuse of verfijnd voorgerecht.
Stappenplan om recept “Consommé” te bereiden
Snijd de groenten heel fijn.
Doe alle ingrediënten, behalve de fond, in een ruime pan en meng goed. Breng de fond in een aparte pan aan de kook.
Giet de fond over in de groentepan en roer goed.
Breng het geheel rustig aan de kook tot het eiwit aan de oppervlakte een korstje vormt.
Maak met een lepel een gat in de eiwitkorst, zodat de fond kan circuleren en het eiwit kan clarifiëren. Schep met een pollepel wat fond uit het midden en overgiet het eiwit een aantal keer. Laat het geheel 20 minuten op laag vuur zonder deksel clarifiëren.
Maak een propere handdoek nat en leg hem in een zeef.
Schep met een pollepel de consommé door de zeef in een pan.
Tips van Peter:
Gebruik nooit uiachtigen in je consommé, ze geven een troebel resultaat.
De tomatenpuree geeft je consommé een glanzende goudkleur.
Uit het boek "Meesterlijke klassiekers"
Deze meesterlijke klassiekers gaan terug naar de essentie van onze Belgische keuken. Niets zo begeerd als onze eigenste steak met frieten, malse stoverij, smeuïge witloofrolletjes met kaas en hesp of noordzeetong in botersaus. Stuk voor stuk meesterlijke klassiekers die deel uitmaken van ons culinair erfgoed.
Dit boek is een bundeling van heerlijke gerechten en basistechnieken uit de goede oude Belgische keuken. Omdat 'eenvoud' zo lekker kan zijn. Zeker als je met de talloze schatten werkt die onze lucht, aarde en water rijk is. Bij elk gerecht legt Peter Goossens je stap voor stap uit hoe je jouw favoriete klassieker met echte Belgische smaken op tafel zet. Zonder franjes, simpelweg authentiek en smaakvol.
Werk je graag met degelijke ingrediënten en sta je met de glimlach in de keuken, dan zal dit boek je zeker plezieren. Laat je stap voor stap leiden en laat gaandeweg een stukje van jezelf in elk gerecht sluipen. Creëer je eigen culinaire erfgoed, koester het en deel dit met al wie je lief hebt.
- Titel: Meesterlijke klassiekers
- Uitvoering: Hard Cover
- Afmetingen: 203 x 270mm
- ISBN: 978-90-5916-639-4
- Pagina's: 208
- Fotografie: Karl Bruninx
