Ingrediënten
Bereiden:
Rooster kaneel, kruidnagel, komijn en achottézaden (of paprikapoeder) kort droog in een pan op het vuur zodat de aroma’s vrijkomen. Maal daarna fijn in een vijzel. Optioneel: voeg een chipotle en achottépasta toe.
Doe de ui, de laurier en de look in een grote kookpot, samen met de witte wijn azijn en de tabasco. Giet het citroensap en het sinaasappelsap erbij.
Smeer het vlees in met de kruidenmengeling. Leg het vervolgens in de kookpot en overgiet met een scheut tequila. Laat het vlees 12 uur marineren in de koelkast.
Verwarm voor de saus wat olijfolie in een pan op het vuur. Stoof daarin de rode ui, de chilipeper, de chipotle, de gedroogde oregano en de look aan. Blus met het sinaasappel- en citroensap. Laat zachtjes sudderen gedurende 10 minuten.
Maak een put in de aarde en een groot vuur met vuurvaste stenen. Hou de bananenbladeren kort langs weerszijden boven het vuur tot ze licht verkleuren. Op die manier zijn de bladeren plooibaar en breken ze niet tijdens het inpakken. Schik de bladeren in een grote ijzeren pot. Leg het vlees er bovenop en plooi de bladeren dicht. Overgiet met de marinade waarin het vlees heeft gelegen. Zet het deksel op de ijzeren pot en sluit het deksel af met een laagje klei.
Zet de pot in de warme kuil tussen de stenen, leg ook enkele saunastenen op het deksel. Dek af met een paar takken en een doek. Giet er watwater over, bedek met aarde en laat het vlees zes uur garen onder de grond.
Haal de pot voorzichtig uit de grond en verwijder het zand en de klei. Neem het vlees uit de bananenbladeren en snijdt het in stukken.
Serveren:
Rooster de stokbroden krokant op de grill. Snijd ze open, maar zorg dat de helften nog met aan elkaar hangen. Besmeer ze met de saus en vul de broodjes verder op met het vlees. Besprenkel nog met de jus uit de pot en serveer.
