Chocolademousse met gemarineerde bananen

Een recept van Roger van Damme

Win een chocoladeworkshop van Dominique Persoone bij DSM Keukens

Win een chocoladeworkshop van Dominique Persoone bij DSM Keukens

Ingrediënten

persoon personen Even geduld...
2 g gelatinepoeder
10 g water
170 g melkchocolade 40%
125 g melk
250 g room, lobbig opgeklopt
250 g suiker
335 g water
1 steranijs
1 kaneelstokje
5 el witte rum
1 limoen, het sap
2 bananen

Bereiden:

Chocolade mousse:

Meng het gelatinepoeder met 10g water en laat 20 minuten weken. Breng de melk aan de kook met het vanillestokje en laat 10 minuten infuseren. Smelt de chocolade. Breng de melk opnieuw aan de kook en voeg de gelatinemassa toe. Giet de geïnfuseerde melk door een zeef op de gesmolten chocolade. Meng tot een glanzende ganache. Spatel er de opgeklopte room onder in 3 delen. Vul een spuitzak met de mousse en vul het glaasje. Laat minstens 4 uur opstijven in de koelkast.

Gemarineerde bananen:

Laat de suiker en 50g water op een matig vuur karamelliseren in een pan met een dikke bodem. Voeg, wanneer de karamel begint te kleuren, de specerijen toe. Breng de rest van het water aan de kook en blus er de karamel mee af. Haal van het vuur en laat 30 minuten infuseren. Voeg, wanneer de siroop is afgekoeld ,de rum en het limoensap toe en giet daarna door een fijne zeef. Snijd rechthoekige bananenbalkjes (1 x 1 x 4 cm) en laat ze 1 uur marineren in de siroop. De siroop maximaal 1 week bewaren in een afgesloten doos in de koelkast.

Serveren:

Dek de opgesteven chocolademousse af met de gemarineerde bananen en een klein laagje siroop.  Werk eventueel verder af met de steranijs en het vanillestokje uit de siroop. 

Uit het boek "Een Groot Gebaar"

"In dit boek geef ik al mijn geheimen prijs. Ik heb er mijn beste dessertborden van de afgelopen 20 jaar in verzameld, aangevuld met tal van nieuwe bereidingen. “Een groot gebaar” zou een antwoord moeten zijn op de vele vragen die ik in mijn carrière gekregen heb, vragen van hobbykoks én professionals. Daarom biedt dit boek voor elk niveau wat wils. Sommige dessertborden zijn een ware uitdaging en ze van A tot Z klaarmaken is wellicht eerder weggelegd voor de ervaren chefs, maar hobbykoks kunnen hier perfect een eigen creatie van maken met onderdelen van het recept. De schetsen naast de foto’s tonen hoe een dessertbord wordt opgebouwd. En voor alle dessertliefhebbers heb ik nog een extra “easy way” versie gemaakt: uit elk dessert haal ik een eenvoudige basisbereiding die ik in een glaasje presenteer. Ik hoop dat jullie dit gebaar appreciëren."

Lees meer over Een Groot Gebaar

Inspiratie & blog