Chocolademousse met ganache en slagroom

Een recept van Roger van Damme

Alle ingrediënten om te koken in klaar in 20 minuten vind je bij Delhaize

Alle ingrediënten om te koken in klaar in 20 minuten vind je bij Delhaize

Ingrediënten

persoon personen Even geduld...
10 g water
170 g melkchocolade 40%
125 g melk
250 g room, lobbig geklopt
230 g room
40 g glucose
175 g pure chocolade 70%
300 g room (40%)
30 g poedersuiker
1 reep pure chocolade

Bereiden:

Chocolade mousse:

Meng het gelatinepoeder met 10g water en laat 20 minuten weken. Breng de melk aan de kook met het vanillestokje en laat 10 minuten infuseren. Smelt de chocolade. Breng de melk opnieuw aan de kook en voeg de gelatinemassa toe. Giet de geïnfuseerde melk door een zeef op de gesmolten chocolade. Meng tot een glanzende ganache. Spatel er de opgeklopte room onder in 3 delen. Vul een spuitzak met de mousse en vul het glaasje. Laat minstens 4 uur opstijven in de koelkast.

Chocoladeganache:

Breng de room aan de kook met de glucose. Giet de massa op de chocolade in 3 delen en meng tot een gladde massa. Dek de opgesteven mousse af met een dun laagje ganache.

Slagroom:

Klop de room op met de poedersuiker en vul een spuitzak voorzien van een gekartelde spuitmond. Spuit een dopje slagroom op de ganache.

Serveren:

Maak chocoladeschaafsel door de reep chocolade met een scherp mes af te schaven. Strooi wat van het chocoladeschaafsel over het gevulde glaasje. 

Uit het boek "Een Groot Gebaar"

"In dit boek geef ik al mijn geheimen prijs. Ik heb er mijn beste dessertborden van de afgelopen 20 jaar in verzameld, aangevuld met tal van nieuwe bereidingen. “Een groot gebaar” zou een antwoord moeten zijn op de vele vragen die ik in mijn carrière gekregen heb, vragen van hobbykoks én professionals. Daarom biedt dit boek voor elk niveau wat wils. Sommige dessertborden zijn een ware uitdaging en ze van A tot Z klaarmaken is wellicht eerder weggelegd voor de ervaren chefs, maar hobbykoks kunnen hier perfect een eigen creatie van maken met onderdelen van het recept. De schetsen naast de foto’s tonen hoe een dessertbord wordt opgebouwd. En voor alle dessertliefhebbers heb ik nog een extra “easy way” versie gemaakt: uit elk dessert haal ik een eenvoudige basisbereiding die ik in een glaasje presenteer. Ik hoop dat jullie dit gebaar appreciëren."

Lees meer over Een Groot Gebaar

Inspiratie & blog