Chocolademousse met bavarois van witte chocolade

Chocolademousse met bavarois van witte chocolade
Een recept van njam! chef Roger van Damme
Ook in njam! boek Een Groot Gebaar
Hoeveelheid Ingrediënt
Witte chocoladebavarois
4 g gelatinepoeder
20 g koud water
100 g room
100 g melk
40 g eierdooiers
20 g suiker
145 g witte chocolade 35%
300 g room, lobbig geklopt
Melkchocolademousse
45 g suiker
15 g water
1 vanillestokje, het merg en het stokje
90 g room
30 g eierdooiers
150 g melkchocolade 40%
300 g room, lobbig geklopt
Chocoladeganache
230 g room
40 g glucose
175 g pure chocolade 70%
Afwerking
1 reep pure chocolade
Recept afdrukken

Bereiden:

Witte chocoladebavarois:

Meng het gelatinepoeder met 20 g koud water en laat 20 minuten weken. Bereid een crème anglaise door de room, de melk en de suiker aan de kook te brengen. Klop de eierdooiers los in een kom en giet er al roerend de warme massa op. Giet alles weer in de pan en gaar de massa al roerend tot 84°C. Weeg 225 g af en voeg de gelatinemassa toe. Giet de warme crème anglaise op de chocolade in 3 delen en meng tot een gladde massa. Spatel er, wanneer de massa 35 °C is, de opgeklopte room onder in 3 delen. Vul een spuitzak met de bavarois en spuit een laag bavarois in een glaasje. Laat minstens 2 uur opstijven in de koelkast.

Melkchocolademousse:

Laat de suiker, het water, het vanillemerg en het gespleten vanillestokje op een matig vuur karamelliseren in een pan met een dikke bodem. Blus af met kokende room. Bereid daarna een crème anglaise door de karamel en de eierdooiers al roerend te verwarmen tot 84 °C. Giet de crème

anglaise door een fijne zeef en laat afgedekt afkoelen tot 50 °C. Smelt de chocolade. Voeg de crème anglaise toe en meng tot een gladde ganache. Spatel er, wanneer de massa 45 °C is, de opgeklopte room onder in 3 delen. Giet een laagje melkchocolademousse op de opgesteven bavarois en laat minstens 4 uur opstijven in de koelkast.

Chocoladeganache:

Breng de room aan de kook met de glucose. Giet de massa op de chocolade in 3 delen en meng tot een gladde massa. Dek de opgesteven mousse af met een dun laagje chocoladeganache.

Serveren:

Maak met een rasp fijn chocoladeschaafsel van de chocolade. Strooi wat van het chocoladeschaafsel over het gevulde glaasje.