Chocoladebrownie met karamelcrème

Chocoladebrownie met karamelcrème
Een recept van njam! chef Roger van Damme
Ook in njam! boek Een Groot Gebaar
Hoeveelheid Ingrediënt
Chocolade brownie
120 g amandelen
100 g suiker
3 eieren
100 g pure chocolade 70%
100 g boter
20 g Amaretto
3 druppels amandelessence
7 g bakpoeder
1 mespuntje zout
Karamelcrème
10 g water
30 g suiker
1 vanillestokje, het merg
160 g room
160 g melk
2 g zeezout
65 g eierdooiers
420 g karamelchocolade
Afwerking:
sinaasappelzestes
Atsina Cress
Recept afdrukken

Bereiden:

Chocolade brownie:

Verwarm de oven voor op 175 °C. Maal de amandelen tot een fijn poeder in een blender. Klop de eieren en de suiker wit. Smelt de chocolade en de boter. Meng de gesmolten boter met de gesmolten chocolade en spatel er de wit geklopte eieren onder. Voeg het amandelpoeder, het bakpoeder, de Amaretto en de amandelessence toe. Bekleed de bakvorm met bakpapier en vul hem voor de helft met het cakebeslag. Bak de cake 20 minuten op 175 °C. Check of hij gaar is door er met een naald in te prikken, komt die er droog uit dan is de cake gaar. Neem de cake uit de oven en laat hem afkoelen in de vorm. Snijd de afgekoelde cake los van de bakvorm en snijd er rechte plakken van (3 x 12 cm), die je daarna in kleine blokjes snijdt. Vul een glaasje met blokjes brownie.

Karamelcrème:

Verwarm 10 g water en voeg er de suiker en het vanillemerg aan toe. Laat op een matig vuur kleuren tot een blonde karamel. Verwarm de room, de melk en het zout en blus er de karamel mee af. Klop de eierdooiers los in een kom en giet er al roerend de karamelroom op. Gaar deze crème anglaise al roerend tot 84 °C. Giet door een fijne zeef en laat afgedekt afkoelen tot 45 °C. Smelt de karamelchocolade tot 45 °C en voeg de crème anglaise toe. Meng van binnenuit met een spatel tot een glanzende crème. Vul een spuitzak met de karamelcrème en laat minstens 2 uur opstijven in de koelkast. Spuit dopjes karamelcrème op de brownie.

Serveren:

Werk het glaasje verder af met sinaasappelzestes en enkele blaadjes Atsina Cress.