Chocoladebiscuit met frambozen

Een recept van Roger van Damme, zoals gezien in Roger van Damme Desserts
Foto: Frank Croes ©

Nieuwe afleveringen met Belgische klassiekers

Nieuwe afleveringen met Belgische klassiekers

Ingrediënten

Even geduld...
180 g eidooiers
100 g poedersuiker
280 g eiwit
100 g kristalsuiker
300 g frambozenpuree
260 g amandelpoeder
100 g bloem
70 g cacaopoeder
85 g gesmolten boter
150 g bosvruchtenpuree
75 g kristalsuiker
90 g room
325 g melkchocolade
350 g room
3 el cabarnet sauvignonazijn
100 g mascarpone
100 g Griekse yoghurt
70 g poedersuiker
150 g room
1 geweekt gelatineblaadje
20 g rabarbersap (gemaakt met de sapcentrifuge)
voor de afwerking: verse bosvruchten
extra: keukenmachine
bakvorm

Bereiden:

Maak de chocoladebiscuit met frambozen:

Klop de eidooiers met de bloemsuiker geleidelijk op in de keukenmachine. Klop daarna het eiwit met de suiker geleidelijk op in de keukenmachine. Roer de frambozenpuree onder het ei-suikermengsel en spatel de opgeklopte eiwitten eronder. Zeef het amandelpoeder, de bloem en cacaopoeder eronder. Roer de gesmolten boter langzaam onder het beslag.

Smeer het beslag op een omgedraaide bakplaat uit op een matje. Bak de biscuit 5 minuten af in de oven op 200°C. Dek de biscuit af met bakpapier en laat afkoelen. Steek er 4 vormpjes uit. De vormpjes blijven rond de biscuit zitten zodat je ze straks makkelijk kan opvullen met bosvruchtenmousse.

Maak de bosvruchtenmousse:

Verwarm de bosvruchtenpuree met de room, de azijn en suiker. Neem de pan van het vuur en smelt de uitgeknepen gelatine erin. Smelt de chocolade in de magnetron of au bain-marie. Giet hier 1/3e van de warme massa met bosvruchten op, spatel de chocolade er voorzichtig onder. Herhaal dit voor het tweede en het derde deel tot je een egale en glanzende massa krijgt. Als de massa een temperatuur van 45 °C heeft bereikt, spatel je er voorzichtig de room onder. Lepel de mousse in de bakvorm en zet in de vriezer. Haal de mousse uit de mal als hij volledig bevroren is. Laat de mousse dan ontdooien in de koelkast.

Maak de yoghurtmousse:

Roer de yoghurt en mascarpone los, meng de poedersuiker eronder. Verwarm het rabarbersap. Doe er de uitgeknepen gelatine bij. Voeg er ook 1/4e van de yoghurtmassa aan toe. Roer goed door en roer dit mengsel vervolgens door de rest van de yoghurtmassa. Meng er het limoensap onder en roer glad. spatel er voorzichtig de opgeklopte room onder. Lepel in een spuitzak en bewaar in de koelkast.

Serveren:

Haal de  biscuit met bosvruchtenmousse uit de bakvorm. Versier met de stukjes vers fruit en blaadjes citroenmelisse. Spuit er dotjes yoghurtmousse tussen.

Uit het boek "Roger van Damme Desserts"

Het eerste dessertboek van Roger van Damme! Met 31 originele desserts en meer dan 150 praktische tips! In dit boek leer je desserten maken zoals Roger van Damme ze op njam! presenteert. Zelfs een leek kan eraan beginnen. Elk van de desserts bestaat uit een basisbereiding, die stap voor stap wordt uitgelegd, en een aantal extra bereidingen en garnituren.

Met de eenvoudige basisbereidingen tover je 31 heerlijke desserts op tafel. De extra's zijn de kers op de taart. Het gaat om mousses, crèmes, sorbets, sauzen en decoraties waarmee je desserts creëert zoals een toppatissier. Er zijn zeer gemakkelijke extra's bij, maar ook iets meer bewerkelijke. Je kunt ze naar eigen wens en kookkennis toevoegen of weglaten.

Op die manier kan zowel de absolute beginner als de meer gevorderde liefhebber originele en smaakvolle desserts maken met een persoonlijke toets. Dit boek is meer dan een louter receptenboek. Het bevat ook uitgebreide informatie en praktische tips over de gebruikte ingrediënten. Dit is een onmisbaar boek voor wie een passie voor desserts heeft.

  • Titel: Roger van Damme Desserts
  • Uitvoering: Hard Cover
  • Afmetingen: 203 x 270mm
  • ISBN: 987-90-5916-534-2
  • Pagina's: 240
  • Fotografie: Frank Croes
  • Redacteur: Marc Declerq
Lees meer over Roger van Damme Desserts

Inspiratie & blog