Chocoladebiscuit met frambozen

Chocoladebiscuit met frambozen
Een recept van njam! chef Roger van Damme
Ook in njam! boek Roger van Damme Desserts
Zoals gezien in tv-programma Roger van Damme Desserts
Hoeveelheid Ingrediënt
voor de biscuit:
180 g eidooiers
100 g poedersuiker
280 g eiwit
100 g kristalsuiker
300 g frambozenpuree
260 g amandelpoeder
100 g bloem
70 g cacaopoeder
85 g gesmolten boter
voor de bosvruchten mousse:
150 g bosvruchtenpuree
75 g kristalsuiker
90 g room
325 g melkchocolade
350 g room
3 el cabarnet sauvignonazijn
voor de yoghurt mousse:
100 g mascarpone
100 g Griekse yoghurt
70 g poedersuiker
150 g room
1 geweekt gelatineblaadje
20 g rabarbersap (gemaakt met de sapcentrifuge)
voor de afwerking: verse bosvruchten
extra: keukenmachine
bakvorm
Recept afdrukken

Bereiden:

Maak de chocoladebiscuit met frambozen:

Klop de eidooiers met de bloemsuiker geleidelijk op in de keukenmachine. Klop daarna het eiwit met de suiker geleidelijk op in de keukenmachine. Roer de frambozenpuree onder het ei-suikermengsel en spatel de opgeklopte eiwitten eronder. Zeef het amandelpoeder, de bloem en cacaopoeder eronder. Roer de gesmolten boter langzaam onder het beslag.

Smeer het beslag op een omgedraaide bakplaat uit op een matje. Bak de biscuit 5 minuten af in de oven op 200°C. Dek de biscuit af met bakpapier en laat afkoelen. Steek er 4 vormpjes uit. De vormpjes blijven rond de biscuit zitten zodat je ze straks makkelijk kan opvullen met bosvruchtenmousse.

Maak de bosvruchtenmousse:

Verwarm de bosvruchtenpuree met de room, de azijn en suiker. Neem de pan van het vuur en smelt de uitgeknepen gelatine erin. Smelt de chocolade in de magnetron of au bain-marie. Giet hier 1/3e van de warme massa met bosvruchten op, spatel de chocolade er voorzichtig onder. Herhaal dit voor het tweede en het derde deel tot je een egale en glanzende massa krijgt. Als de massa een temperatuur van 45 °C heeft bereikt, spatel je er voorzichtig de room onder. Lepel de mousse in de bakvorm en zet in de vriezer. Haal de mousse uit de mal als hij volledig bevroren is. Laat de mousse dan ontdooien in de koelkast.

Maak de yoghurtmousse:

Roer de yoghurt en mascarpone los, meng de poedersuiker eronder. Verwarm het rabarbersap. Doe er de uitgeknepen gelatine bij. Voeg er ook 1/4e van de yoghurtmassa aan toe. Roer goed door en roer dit mengsel vervolgens door de rest van de yoghurtmassa. Meng er het limoensap onder en roer glad. spatel er voorzichtig de opgeklopte room onder. Lepel in een spuitzak en bewaar in de koelkast.

Serveren:

Haal de  biscuit met bosvruchtenmousse uit de bakvorm. Versier met de stukjes vers fruit en blaadjes citroenmelisse. Spuit er dotjes yoghurtmousse tussen.

Beoordeling