Chocolade soufflé

Chocolade soufflé
Een recept van njam! chef Roger van Damme
Zoals gezien in tv-programma Roger van Damme - Goud 2

Met dank aan

Hoeveelheid Ingrediënt
Voor de chocolade soufflé:
120 gr eidooiers
30 gr suiker
30 gr poedersuiker
30 gr cacao
120 gr plattekaas
10 gr yuzusap (of limoensap)
120 gr eiwit
60 gr suiker
boter (voor de soufflévorm)
Voor de ganacheparels:
20 gr olijfolie
190 gr room
60 gr glucose
65 gr suiker
220 gr pure chocolade
45 gr zachte boter
Recept afdrukken

Bereiden:

Maak de ganacheparels: 

Doe de room samen met de suiker en de glucose in een steelpannetje. Breng aan de kook. Doe de chocoladedruppels in een kom en giet er de warme room op. Roer tot er geen brokjes meer zijn. Voeg dan nog de olijfolie en de boter toe. Meng goed. Doe het mengsel in een spuitzak en spuit ze in een mal om balletjes mee te maken. Laat opstijven in de diepvries.

Maak de soufflé:

Smeer de soufflévormpjes in met laagje gesmolten boter en bestrooi ze egaal met suiker. Verwijder de overtollige suiker uit de vormpjes. Plaats de vormpjes in de vriezer tot aan het gebruik. 

Klop de eidooiers samen met de suiker (30 gr), de poedersuiker en het cacaopoeder tot een luchtige massa. Spatel er vervolgens de plattekaas onder. Weeg 70 gram af van deze massa. 

Klop het eiwit met het yuzusap tot een schuimige massa. Voeg er geleidelijk de 60 gram suiker aan toe en klop tot stevige pieken. Meng de basismassa onder het opgeklopte eiwit. 

Verwarm de oven voor op 200  graden. Neem de soufflévormpjes uit de vriezer, besmeer ze opnieuw met gesmolten boter en bestrooi ze wederom met suiker. 

Spuit een bodempje beslag in de elk vormpje, leg er een ganacheparel op en spuit er nog beslag bovenop zodat de parel volledig bedekt is, tot aan de rand van de vormpjes. Zet de vormpjes in een diepe ovenplaat gevuld met 2 cm water en plaats ze 7 minuten in de oven. Bestrooi ze met bloemsuiker en werk af met een takje munt.