Cherry Chapel

Een recept van Roger van Damme, zoals gezien in Zoete Zonde

Ga mee op culinaire ontdekkingstocht

Ga mee op culinaire ontdekkingstocht

Ingrediënten

Even geduld...
5.5 gr gelatinepoeder
28 gr koud water
110 gr kersenpuree
40 gr limoensap
10 gr cabernet sauvignon azijn
25 gr violetsuiker
65 gr eierdooiers
10 gr roompoeder
160 gr eiwitten
60 gr poedersuiker
70 gr room, lobbig geklopt
16.6 gr gelatinepoeder
82 gr koud water
50 gr melk
snuifje violetsuiker
150 gr kersenpuree
1/2 limoen, het sap
50 gr melk
25 gr suiker
20 gr amandelolie
25 gr water
25 gr kersenpuree
8 gr violetsuiker
30 gr Desimeringue
2.5 gr Albumina
0.15 gr Xantana
2 gr gelatinepoeder
10 gr koud water
300 gr koude room
20 gr water
10 gr yoghurtpoeder
2 gr agar agar
20 gr glucose
36 gr sorbitol
120 gr witte chocolade 35%
2 gr gelatinepoeder
10 gr koud water
300 gr koude room
20 gr water
20 gr glucose
2 gr agar agar
40 gr violetsuiker
36 gr sorbitol
120 gr witte chocolade 35%
mespuntje paarse kleurstof

Bereiden:

Chibouste kers:

Meng het gelatinepoeder met 28 gram koud water en laat 20 minuten weken. Breng de kersenpuree, het limoensap en de cabernet sauvignon azijn aan de kook. Klop de eierdooiers en de suiker wit in een keukenrobot op hoge snelheid. Voeg het roompoeder toe en meng tot een gladde massa. Giet al roerend het warme kersensap op de wit geklopte eierdooiers. Giet de massa weer in de pan en breng al roerend aan de kook. Voeg de gelatinemassa toe en laat afgedekt afkoelen tot 35 °C. Klop het eiwit tot stijve pieken in een keukenrobot op matige snelheid, tot het in volume verdubbeld is. Voeg vervolgens geleidelijk aan de poedersuiker toe. Spatel het opgeklopte eiwit onder de reeds bereide massa in 3 delen. Meng er de opgeklopte room onder in 2 delen. Vul een spuitzak met de chibouste en vul de mal. Laat minstens 1 nacht opstijven in de diepvriezer. Neem de bevroren kersenchibouste uit de diepvriezer en doop met een naald in de paarse glacage. Laat de geglaceerde kersenchibouste ontdooien in de koelkast.

Marshmallow kers:

Meng het gelatinepoeder met 82 gram koud water en verwarm op een zacht vuur. Verwarm de melk met een snuifje violetsuiker op het vuur tot 40 °C en voeg er de gesmolten gelatine aan toe. Meng 50 g melk met de kersenpuree en het limoensap. Laat afkoelen in de diepvriezer tot 0 °C. Giet de warme gelatinemassa in de kom van keukenrobot en klop het mengsel op. Voeg na 30 seconden de koude kersenpuree toe. Klop de massa luchtig op matige snelheid. Voeg de olie toe en vul de bakvorm tot de rand. Strijk glad of. Laat minstens 4 uur opstijven in de koelkast. Verwarm de uitsteekvorm en steek het gewenste formaat marshmallow uit.

Violetschuimpjes:

Meng alle ingrediënten. Klop de massa tot stijve pieken in een keukenrobot op lage snelheid. Vul een spuitzak voorzien van een spuitmondje 5 mm en spuit 80 dopjes van 1 cm. Laat 24 uur drogen in de droogoven op 50 °C. Bewaar de kersenschuimpjes in een afgesloten doos.

Lint wit-violet:

Bereid eerst de witte versie. Meng het gelatinepoeder met 10 gram koud water en laat 20 minuten weken. Bekleed het bakraam met plasticfolie en plaats op een bakplaat. Meng de koude room en de agar agar en voeg het water, de glucose, de sorbitol en het yoghurtpoeder toe. Breng al roerend aan de kook. Voeg de witte chocolade en  de gelatinemassa toe en meng tot een gladde massa. Stort de massa uit in het bakraam en verdeel gelijkmatig. Brand eventuele luchtbellen af met een gasbrander. Laat de gel opstijven in de koelkast.

Bereid daarna de violetversie. Meng het gelatinepoeder met 10 gram koud water en laat 20 minuten weken. Meng de koude room en de agar agar en voeg de violetsuiker, het water, de glucose en de sorbitol toe. Breng al roerend aan de kook. Voeg de chocolade, de gelatinemassa en de paarse kleurstof toe en meng tot een gladde massa. Vul opnieuw een bakraam en stort de gladde massa gelijkmatig uit. Brand eventuele luchtbellen af met een gasbrander. Laat de gel opstijven in de koelkast. Neem het opgesteven lint uit de koelkast en verwijder de plasticfolie en leg bovenop de witte versie. Verwarm een mes en snijd rechte banen (8 mm) en plaats ze op het bord. Vouw het resterende deel in bakpapier en bewaar in een afgesloten doos in de diepvriezer.

Serveren:

Plaats de balletjes chibouste op een bord. Leg er enkele yohurtballetjes, druppeltjes ingekookte carbernet sauvignon, enkele blaadjes munt, enkele verse kersen en violetschuimpjes bij. Werk af met sponscake van pistache, de kersenmarshmallows, enkele chocoladedecoraties van koekjesdees en het chocoladelint. 

Nvdr: de recepten van de overige bereidingen vind je in het boek “Een groot gebaar”. 

Uit het boek "Een Groot Gebaar"

"In dit boek geef ik al mijn geheimen prijs. Ik heb er mijn beste dessertborden van de afgelopen 20 jaar in verzameld, aangevuld met tal van nieuwe bereidingen. “Een groot gebaar” zou een antwoord moeten zijn op de vele vragen die ik in mijn carrière gekregen heb, vragen van hobbykoks én professionals. Daarom biedt dit boek voor elk niveau wat wils. Sommige dessertborden zijn een ware uitdaging en ze van A tot Z klaarmaken is wellicht eerder weggelegd voor de ervaren chefs, maar hobbykoks kunnen hier perfect een eigen creatie van maken met onderdelen van het recept. De schetsen naast de foto’s tonen hoe een dessertbord wordt opgebouwd. En voor alle dessertliefhebbers heb ik nog een extra “easy way” versie gemaakt: uit elk dessert haal ik een eenvoudige basisbereiding die ik in een glaasje presenteer. Ik hoop dat jullie dit gebaar appreciëren."

Lees meer over Een Groot Gebaar

Inspiratie & blog