Bereiden:
Schil de aardperen en houd één aardpeer aan de kant. Kook de andere gaar in de helft melk en de helft water met een snufje zout. Giet de gaargekookte aardperen af en mix fijn met een scheutje room. Kruid met peper en zout en laat afkoelen.
Pers de limoenen en meng met olijfolie, peper en zout.
Snijd de overige aardpeer fijn en frituur de dunne schijfjes op 170 °C. Kruid de aardpeerchips af met zout.
Dresseer de crème van aardpeer op een bord en schik er fijngesneden coquilles over. Kruid de carpaccio van coquilles met fleur de sel en zwarte peper. Werk af met de limoenolie, de chips van aardpeer en fijngesneden bieslook.
