Bruine gelatineuze kalfsfond

Een recept van Johan Segers, zoals gezien in A la carte

Ontdek de verborgen pareltjes in Thailand

Ontdek de meest succesvolle lokale street food tenten in Thailand

Ingrediënten

Even geduld...
3 kg kalfspoten, fijngezaagd
1 stengel selder, in grove stukken
1 wortel, in grove stukken
1 grote ui, in grove stukken
4 el tomatenpuree
3 liter water

Bereiden:

Leg de kalfspoten op een bakplaat en laat ze ongeveer een uurtje kleuren in een voorverwarmde oven van 200 graden.

Haal de beenderen uit de oven en voeg de grof gesneden groenten toe. Zet de plaat terug in de oven gedurende 45 minuten zodat ook de groentjes mooi aangekleurd zijn.

Haal opnieuw de schaal uit de oven en verdeel ongeveer 3 à 4 eetlepels tomatenpuree over de beenderen en de groentjes. Opnieuw moet de schaal terug de oven in voor een half uurtje.

Schep de beenderen en de groentjes nu in een grote pot, het vet heb je niet nodig. Bevochtig met 3 liter water. Laat het geheel 6 à 7 uur pruttelen op een middelmatig vuur. Schuim regelmatig het vet en de onzuiverheden van de fond.

Haal de bruine fond nu door de zeef en laat het vocht afkoelen op een koele plaats. Zet de fond wanneer deze voldoende is afgekoeld een nachtje in de koelkast.

Verwijder nu de bovenste vetlaag van de fond. Verwarm de fond terug op het vuur en laat voor de helft inkoken. Schuim opnieuw regelmatig af.

Giet de gebonden fond in een bakje en laat afkoelen en vervolgens opstijven in de koelkast. 

Inspiratie & blog