Blanke kalfsfond

Blanke kalfsfond
Een recept van njam! chef Peter Goossens
Ook in njam! boek Meesterlijke klassiekers
Hoeveelheid Ingrediënt
3 kg kalfsschenkel
4 à 5 l water
1 wortel
2 uien
2 stengels bleekselder
0,5 stengel preiwit
2 kruidnagels
1 tl peperbollen
2 takjes tijm
2 laurierblaadjes
Recept afdrukken

Blanke kalfsfond heeft een heerlijk intense smaak en wordt als basis gebruikt voor soepen, groentebereidingen en stoofgerechten zoals kalfsblanket. 

Bereiden:

Zet de kalfsschenkels onder water in een ruime pot en breng het water aan de kook. Schuim de onreinheden die naar boven komen af met een schuimspaan of lepel. 

Snijd de groenten grof. Voeg de groenten en aromaten (kruidnagels, peperbollen, tijm en laurier) toe. Laat het geheel ongeveer 8 uur zonder deksel op een klein vuur tegen het kookpunt aan sudderen. 

Schep geregeld met een pollepel het vet aan de oppervlakte af. Voeg af en toe wat water toe zodat alles onder blijft staan. Zeef de fond door een fijne zeef en plaats een nacht in de koelkast. Verwijder de dag nadien de opgesteven vetlaag aan de oppervlakte. Laat de fond nog wat inkoken indien je een intensere smaak wenst. 

Tips van Peter:

Heb je een snelkookpan? Dan moet je fond slechts drie uur op het vuur staan in plaats van acht uur. Sluit na het afschuimen de pan af met het deksel en laat alles drie uur sudderen op een matig vuurtje. Haal de pan daarna van het vuur, zet ze 10 minuten onder koud, stromend water, open het deksel en vervolg de bereidingswijze verder zoals vermeld. 

Na het kort doorkoken, neem je met een schuimspaan of lepel het schuim van de fond om een heldere fond te krijgen. 

Maak je fond een dag op voorhand, want hij moet nog een nachtje in de koelkast. In de koelkast komt het vet naar de oppervlakte zodat je het de dag nadien gemakkelijk kan afscheppen en je een heldere, vetvrije fond hebt.