Bereiden:
Maak de thangzhong:
Haal alvast 100 gr boter uit de koelkast. Verwarm de helft van de melk in een steelpan met 50 gram bloem. Laat 5 minuten pruttelen op een matig vuur terwijl je blijft roeren. De thangzhong moet eruitzien als een heel kleverig en homogeen deeg. Waarom op die manier? Door een deel van de bloem te verwarmen, geef je het zetmeel de kans om geleiachtig te worden. Wanneer je vervolgens die bereiding aan het deeg toevoegt, ontstaat er een betere suspensie tussen het vocht en het vet in het deeg. Het brood wordt er qua textuur zachter door, donziger en malser.
Kneden - deel 1:
Laat de thangzhong idealiter helemaal afkoelen tot kamertemperatuur. Of versnel het afkoelingsproces door de kleverige massa op een koel werkblad uit te smeren. Doe dan de thangzhong in de diepe kom van de keukenmachine en voeg de rest van de koude melk toe. Dan volgen 500 gram bloem, 6 eieren (300 gram), 50 gram suiker, een half blokje verkruimelde verse gist en een flinke snuf zout. Kneed 10 minuten op gemiddelde snelheid om een homogeen deeg te krijgen. Krab om de 2 minuten het deeg van de randen als het mengen niet zo vlot loopt.
Kneden - deel 2:
Kneed het deeg verder in de keukenmachine en voeg er heel geleidelijk 100 gr zachte boter aan toe. De boter moet vers zijn, maar niet keihard zoals hij uit de koelkast komt. Zie: maar goed dat je die al aan het begin van dit recept eruit hebt gehaald… Als de boter volledig in het deeg is opgenomen, kneed je nog 10 minuten verder op gemiddelde snelheid.
Rijzen - deel 1:
Stort het deeg uit op het werkblad en probeer het zo goed mogelijk te rollen. Ik pak het graag vanaf de randen om het op het werkblad te gooien door een kwart draaiende beweging te maken. Dat geeft een beetje spanning aan het deeg. Ik herhaal dat drie- of viermaal. Vervolgens rol ik het deeg door het met de handpalm van mijn rechterhand naar mij toe te trekken terwijl ik het met de linkerhand leid. Idealiter krijg je zo een gladde bol, die je in de kom onder een keukendoek legt. Laat 1 uur op kamertemperatuur rijzen of liever nog een hele nacht in de koelkast.
Kleine bolletjes:
Rol het deeg uit en verdeel het in zestien bollen van dezelfde omvang en hetzelfde gewicht. Daarvoor kun je het beste een weegschaal gebruiken. Als het deeg te plakkerig is, bestuif je het werkblad, het deeg en je handen met bloem. Vorm van elk stukje deeg een mooie bol en schik acht van die bollen in een ingevette en met bloem bestrooide cakevorm. Zelf gebruik ik bovendien het liefst bakpapier om de brioche daarna makkelijker uit de vorm te kunnen halen. Hetzelfde doe je voor de tweede brioche.
Rijzen - deel 2:
Laat het deeg een tweede keer rijzen gedurende 45 minuten onder een doek op kamertemperatuur.
Bakken:
Verwarm de oven voor op 180 °C. Bestrijk de brioches met losgeklopt ei. Plaats ze voor 30 minuten in de oven op 180 °C. Laat ze dan ten minste 15 minuten afkoelen voordat je ze aansnijdt.
