Brioche met coquilles en tartaar van gerookte kaviaar

Een recept van Tom Degroote, zoals gezien in Open Vuur 2
Foto: Stephanie Bex ©

Ontdek Azië op het Amazing Asia Festival in Antwerpen

Ontdek Azië op het Amazing Asia Festival in Antwerpen

Ingrediënten

persoon personen Even geduld...
2 el bieslook, fijngehakt
Royal Belgian Caviar fleur de caviar
200 gr boter
2 handjes geweekte houtschilfers
1 potje Royal Belgian Caviar Osietra kaviaar
120 ml volle melk
120 ml water
60 gr suiker
7 gr droge gist
600 gr bloem
2 eieren
1 eidooier + water om te doreren
2 el mayonaise
2 el zure room
1 handje dragon, fijngehakt
1 handje dille, fijngehakt
1 busseltje bieslook, fijngehakt
2 sjalotten, fijngesnipperd

Bereiden:

Maak de gerookte boter en de gerookte kaviaar:

Strooi de geweekte houtschilfers in de brandende barbecue. Doe de boter in een steelpannetje en laat roken onder deksel gedurende een vijftal minuten. Doe de kaviaar in een schaaltje en laat ook roken op de barbecue. 

Maak de brioche:

Doe de melk, het water, de suiker en de gist in een steelpannetje. Verwarm tot lauwwarm zodat de gist geactiveerd wordt. Stort de bloem uit op een werkblad, maak een kuiltje in het midden en voeg de zeste van citroen, de eieren, het gistmengsel, het zout en de gerookte boter toe. Kneed tot een soepel en elastisch deeg: 15 minuten in de keukenrobot of 30 minuten met de hand. Vorm een bal van het deeg en laat 1,5 uur rijzen op een warme plaats. 

Verdeel het deeg vervolgens in vijf stukken, bol ze op en leg ze in een ingevette, ronde bakvorm. Laat opnieuw rijzen gedurende 15 minuten. 

Meng een eidooier en met een scheutje water en doreer het brood hiermee. Bak het vervolgens af in de oven of op de barbecue gedurende 40 à 45 minuten op 190 graden. 

Maak de tartaar:

Meng alle ingrediënten voor de tartaar in een grote kom. Voeg er nog de gerookte kaviaar aan toe. 

Maak de coquilles:

Schroei de coquilles heel kort dicht op de barbecue. 

Serveren:

Snijd het briochebrood in stukken. Besmeer met de tartaar en schik er de coquilles bovenop. Werk af met wat fleur de caviar en fijngehakte bieslook. 

Met dank aan

Royal Belgian Caviar The Bastard

Inspiratie & blog