Ingrediënten
Bereiden:
De gekonfijte maagjes en hartjes kan je enkele dagen op vooraf maken, het is zelfs beter voor de smaak. Spoel daarvoor hartjes en maagjes onder stromend koud water tot ze ontdaan zijn van onzuiverheden. Dep ze droog in een propere keukendoek. Doe ze in een kom, meng ze met een snuifje grof zout, de tijm en de laurier en dek af met een plastiek folie. Laat 12 uur staan in de koelkast.
Haal de hartjes en maagjes uit de koelkast en spoel ze opnieuw tot zuiver. Doe ze in een pot en overgiet met gesmolten ganzenvet tot ze net onderstaan. Voeg 100 ml water toe en plaats de pot op een zacht vuurtje gedurende vier uur zodat ze kunnen garen zonder te koken. Laat ze afkoelen in het vet als ze klaar zijn. Schep ze vervolgens over in een bakje en plaats in de koelkast tot aan gebruik.
Spoel de hanenkammen en de kammen van de kippen, schrob ze en kook ze in +- 1 à 2 uur gaar in gezouten water.
Maak voor de flans de kippenlevertjes zuiver en blend samen met het eiwit, peper en zout. Maal zeer fijn en duw door een zeef. Meng met de opgeklopte room tot een gladde massa. Verdeel het mengsel over goed ingeboterde vuurvaste potjes en plaats deze in de koelkast.
Smelt voor de kippen een klontje boter in een pan op het vuur. Kruid de kippen met peper en zout en bak ze langs alle kanten mooi bruin. Zet ze gedurende 25 minuten in een voorverwarmde oven op 180°C. Overgiet regelmatig met het braadvocht.
Haal de flans uit de koelkast, zet ze in een bain-marie en bak ze gedurende 10 minuten in een voorverwarmde oven op 180°C.
Ontdoe de pan waarin de kip is gebakken van overtollig vet en deglaceer met de kippen- en kalfsfond. Laat inkoken en zeef.
Verwarm de gekonfijte maagjes en hartjes in het ganzenvet. Schep ze eruit en leg ze in de saus samen met de gekookte kammen. Pocheer de kwarteleitjes zeer kort in water met azijn.
Serveren:
Versnijd de kip. Haal de flans uit de oven en wip ze uit de vormpjes met een klein mesje. Schik op borden en omring met de kip en alle garnituren. Leg de gepocheerde eitjes op de kippenflans en werk de borden nog af met de saus.
