Bressekip met flan van kippenlever

Bressekip met flan van kippenlever
Een recept van njam! chef Johan Segers
Hoeveelheid Ingrediënt
2 Bressekippen (met kammen)
250 g kippenlever
20 g opgeklopte room
2 eiwitten
200 g boter
12 kippenmagen
12 kippenharten
2 hanenkammen
500 ml ganzenvet
200 ml kippenfond
200 ml kalfsfond
4 kwarteleitjes
azijn - water
verse tijm - laurier
peper - zout - grof zeezout
Recept afdrukken

Bereiden:

De gekonfijte maagjes en hartjes kan je enkele dagen op vooraf maken, het is zelfs beter voor de smaak.

Spoel daarvoor hartjes en maagjes onder stromend koud water tot ze ontdaan zijn van onzuiverheden. Dep ze droog in een propere keukendoek. Doe ze in een kom, meng met grof zout, tijm, laurier en dek af met een plastiek folie. Alles moet goed bedekt zijn! Laat 12 uur staan in de koelkast.

Haal uit en spoel opnieuw tot zuiver. Doe de maagjes en de hartjes in een pot en overgiet met gesmolten ganzenvet tot ze net onderstaan. Voeg 1 dl water toe en plaats de pot op een klein vuurtje zodat ze kunnen garen zonder te koken. Dit duurt soms wel vier uur. Ze moeten echt goed zijn.

Laat wanneer klaar, afkoelen in het vet. Breng over in een bakje en plaats in de koelkast tot de dag van gebruik.

Spoel de hanenkammen en de kammen van de kippen, schrob ze en kook ze in ca. 1 à 2 uur gaar in gezouten water.

Kuis voor de flans de kippenlevertjes en blend samen met eiwit, peper en zout. Maal zeer fijn en duw door een zeef. Meng met de 20 g opgeklopte room tot een gladde massa. Verdeel over goed ingeboterde vuurvaste potjes en plaats deze in de koelkast.

Plaats voor de kippen een sauteuse op het vuur met klontje boter. Kruid de kippen en bak ze langs alle kanten mooi bruin. Zet ca. 25 min. in een voorverwarmde oven op 180°C. Overgiet regelmatig met de bakvocht.

Haal de flans uit de koelkast, zet ze in een bain-marie en bak ze 10 min. in een voorverwarmde oven op 180°C.

Ontdoe de sauteuse waarin de kip is gebakken van overtollig vet en deglaceer met de kippen- en kalfsfond. Laat inkoken en zeef.

Verwarm de gekonfijte maagjes en hartjes in het ganzenvet. Haal ze uit en leg in de saus samen met de gekookte kammen. Pocheer de kwarteleitjes zeer kort in water met azijn.

Serveren:

Versnijd de kip. Haal de flans uit de oven en wip ze uit de vormpjes met een klein mesje. Schik op het bord en omring met het vlees en alle garnituur. Leg de gepocheerde eitjes op de kippenflans en overgiet met de saus.

© Foto: Roos Mestdagh