Bouché met grijze Noordzeegarnalen

Bouché met grijze Noordzeegarnalen
Een recept van njam! chef Johan Segers
Zoals gezien in tv-programma Uit de Schelp
Hoeveelheid Ingrediënt
500 g grijze garnalen
1/2 ajuin, gesnipperd
1 selderstengel, gesnipperd
1 kleine wortel, fijn gesneden
350 ml kippenbouillon
150 g boter
1 el bloem
3 eidooiers
1/2 citroen
2 bladerdeegvormpjes
arachideolie
versgemalen zwarte peper – zout
Recept afdrukken

bereiden:

Pel de garnalen. Stoof de garnaalkoppen aan in een scheutje arachideolie. Doe de ajuin, selder en wortel erbij. Bestrooi met vers gemalen zwarte peper en roer goed om. Stoof enkele minuten verder aan. Blus met de kippenbouillon en laat 15 minuten rustig prutellen op een zacht vuur.

Maak de roux. Smelt een klontje boter (ca. 30 g) en roer de bloem eronder. Laat de roux even bakken zodat de bloemsmaak verdwijnt. Haal van het vuur en laat afkoelen.

Smelt ondertussen voor de mousselinesaus op een zacht vuur ook de rest van de boter.

Zeef de bouillon en duw de garnalen goed uit zodat alle smaak er uitkomt. Kook de bouillon terug op en klop met een garde de roux er beetje bij beetje onder zodat je voor de vulling een mooi gebonden saus krijgt.

Zet voor de mousselinesaus een kookpan met ronde bodem op een laag vuur. Klop hierin de eidooiers los met enkele druppels water.

Haal de pan van het vuur wanneer het ei mooi gebonden is. Blijf voortdurend kloppen en giet er beetje bij beetje de gesmolten boter onder. Pas op, want het witte bezinksel van de gesmolten boter (de wei) mag niet bij in de saus.

Breng de mousselinesaus op smaak met peper en zout en verfris met enkele druppels citroensap. Houd de saus warm.

Breng de saus voor de vulling terug aan de kook en meng de garnalen erdoor.

serveren:

Vul de bladerdeeghapjes met de vulling en lepel de mousselinesaus erover. Werk af met enkele plukjes peterselie.



Beoordeling

Geef jouw score