Ontdek de Turkse keuken

Foodie Winnie is gek op wereldse gerechten en exotische ingrediënten. Daarom deelt ze elke maand met ons de specialiteiten van één bepaalde keuken. Welke recepten zijn de moeite waard om eens uit te proberen? En welke ingrediënten dien je daarvoor op de kop te tikken? Deze maand ontdekken we samen met haar de Turkse keuken!

De Turkse keuken is een smeltkroes van smaken en aroma's. Dat is niet toevallig: dankzij haar centrale ligging tussen Europa, Azië en het Midden-Oosten werd het land in het verleden veelvuldig doorkruist door handelaars. Dat heel wat verschillende culturen door de eeuwen heen het land hebben bezocht, heeft bijgedragen aan een boeiende, diverse keuken. 

Vers, regionaal en volgens de seizoenen

De Turken hebben daarbij de schitterende eigenschap gehad om het beste uit elk land waarmee ze in contact kwamen te selecteren. Van de Perzen leerden ze vlees, groenten en fruit te combineren, van de Mongolen leerden ze manti maken, van de Grieken leerden ze om rond brood – in plaats van platbrood - te maken. Het beste van wat voorhanden was en dat toevoegen aan hun eigen gebruiken is een belangrijk fundament van wat we vandaag kennen als de Turkse keuken.  

In Turkije wordt bovendien uitzonderlijk vers, regionaal en volgens de seizoenen gekookt. Met zeven verschillende regio’s zijn er ook heel wat lokale specialiteiten. In Marmara vind je veel gerechten met kastanjes, in Aegean gerechten met zeevruchten en olijfolie, de Zwarte Zee is bekend omwille van hun ansjovis en er zijn ook Turkse regio’s met bananen- thee- en citrusplanten. In het Anatolische berggebied houden ze van gedroogde groenten als okra, perfect om ze daarna te vullen met bulgur en peulvruchten. Zuid-Oost Anatolië staat dan weer bekend omwille van de pistachenoten die hun weg vinden naar de lekkerste baklava van het land. Begin je de veelzijdigheid te snappen?

Turkse ingrediënten

Wil je de Turkse keuken beter leren kennen? In België in Nederland hebben we één troef: aan Turkse supermarkten geen gebrek. Er langsgaan en een basisvoorraad aan ingrediënten in huis halen is een goed vertrekpunt als je vaker Turks wil koken. En als je in zo’n winkel het bos door de bomen niet ziet, begin dan met onderstaand boodschappenlijstje:

• Sumak: dit poeder is afkomstig van gedroogde en gemalen sumakbesjes. Niet alleen zijn ze prachtig paarsroze, ze geven gerechten ook een aangename, frisse toets. Een typische toepassing daarvan zijn sumak-uien: witte uireepjes gewenteld in het poeder, die op hun beurt gebruikt worden als toppings voor allerlei gerechten. 
• Turkse yoghurt: net als Griekse yoghurt is Turkse yoghurt dik en romig. Turken zijn er dol op en gebruiken yoghurt niet alleen voor sauzen, dips en desserts, maar ook voor hartige gerechten als soep. 
• 'Biber Salçası': bijna elk warm land heeft wel een eigen peperpasta en dat is in Turkije niet anders. Biber Salçası heet ‘ie daar, een gangbare pasta van chilipeper om gerechten te voorzien van meer kick. 
• Ajvar: ajvar is een saus op basis van rode paprika, aubergine, knoflook, olie en specerijen. De saus is heerlijk kruidig en – let maar op – verslavend lekker.  
• Nigellazaad: ze zien er een beetje uit als zwart sesamzaad maar nigellazaadjes zijn fundamenteel anders. Hoewel het ook wel zwarte komijn genoemd wordt, smaakt nigellazaad neutraler - hooguit een beetje naar tijm.  

Naast deze minder gangbare ingrediënten zijn Turkse koks ook dol op knoflook, dille, oregano, munt (zowel gedroogd als vers), korianderzaad, wilde tijm, lamsvlees, kip, verse vis, komijn, granaatappel, peterselie en – de koningin der groenten – aubergine. 

Bekende Turkse gerechten

Nu goed, wat kun je dan allemaal met dit soort ingrediënten? De representatie van de Turkse keuken is in onze contreien helaas nogal beperkt: döner en shoarma zijn immers lang niet alles. Wij zetten een paar interessante, minder gekende Turkse gerechten op een rij:

• Manti zijn het Turkse antwoord op dumplings - een stuk kleiner alleen. De deegkussentjes worden traditioneel gevuld met lamsvlees en worden geserveerd met een combinatie van yoghurtsaus én pittige rode saus. Manti kun je kant- en klaar kopen in de diepvries van Turkse supermarkten, al is zelfgemaakt hier overtuigend lekkerder. 
• Cilbir is een schitterend ontbijtgerecht dat tegenwoordig gelukkig al wat vaker in Westerse brunchzaken opduikt. De basis is een dikke laag knoflookyoghurt met daarop gepocheerde eieren. Hierop wordt warme chiliboter gelepeld en samen met wat (Turks) brood is dat een heel, héél lekker gerecht. 
• Lahmacun: Lahmacun is synoniem voor Turkse pizza en is een dun deeg belegd met gekruid gehakt, uien, tomaten en paprika. Het wordt gebakken in houtgestookte ovens en opgerold met verse groenten. 
• Hou je van lahmacun dan hou je ook van pide: langwerpig Turks platbrood belegd met toppings als kaas, gehakt, groenten of eieren in een iconische, ovale vorm. 
• Mercimek çorbası ken je wellicht beter als Turkse soep van rode linzen. Die wordt traditioneel gekruid met komijn en geserveerd met een partje citroen, voor extra frisheid. En vergeet het Turkse brood niet, superlekker om in de soep te dopen.  

Turkse meze

Net als de Spanjaarden en de rest van het Midden-Oosten houden ze ook in Turkije van kleinere gerechtjes om te delen. Hun ‘meze’ vormen een integraal onderdeel van de Turkse eetcultuur en worden traditioneel geserveerd op sociale bijeenkomsten of feesten. 

De tafel wordt hiervoor gevuld met een veelheid aan dips en kleinere hapjes. Die dips bevatten vaak yoghurt (cacık bijvoorbeeld, het Turkse antwoord op tzatziki) maar ook gerookte aubergine (Patlıcan Salatası) of paprika en peper (Acılı Ezme). Ook visgerechten vormen een belangrijk onderdeel van meze: inktvisringen of mosselen bijvoorbeeld. En vergeet de dolma niet: die met kruidige rijst gevulde groenten als paprika, tomaten of – hier bekend van op de markt – wijnbladeren.

Koffie en zoet

Aan hartig lekkers geen gebrek, maar ook de afdeling zoet wordt in de Turkse keuken goed vertegenwoordigd. Denk maar aan baklava: laagjes gebak van flinterdun deeg met noten, overgoten met siroop. Daar moet je van houden – vooral omwille van het mierzoete karakter ervan – maar vers uit de oven is dit onweerstaanbaar. 

Een andere essentiële pijler van de Turkse keuken is Turkse koffie. Hoe die verschilt van hoe wij koffie kennen? Ten eerste zijn de bonen korter gebrand en fijner gemalen. Ook de bereidingswijze verschilt: Turkse koffie wordt samen met flink wat suiker gekookt in een koffiepannetje, aan filteren doen ze niet. Het koffiegruis belandt dus mee in het kleine kopje waarin Turkse koffie standaard geserveerd wordt. 

Even wennen? Waarschijnlijk, maar laat het je niet beletten om die schitterende Turkse keuken vooral verder te ontdekken.