Foodie Winnie is gek op wereldse gerechten en exotische ingrediënten. Daarom deelt ze elke maand met ons de specialiteiten van één bepaalde keuken. Welke recepten zijn de moeite waard om eens uit te proberen? En welke ingrediënten dien je daarvoor op de kop te tikken? Deze maand ontdekken we samen met haar de Franse keuken!
Nergens zijn tafelmanieren zo belangrijk, nergens worden kwalitatieve producten zo geëerd en dat hun culinaire tradities er sinds 2010 als cultureel erfgoed worden erkend, is toch ook wel een markant feit. We hebben het over Frankrijk en haar fantastische keuken, die onmogelijk weg te denken is uit het dagelijks leven van hedendaags chefs.
Van Escoffier tot Ducasse
De Franse gastronomie gaat ver terug in de geschiedenis. Een cruciaal punt in de geschiedenis - en een naam die ongetwijfeld een belletje doet rinkelen – is hierbij weggelegd voor Auguste Escoffier. Zijn verdienste bestond erin om als chefkok de Franse keuken te organiseren tot heldere lijsten en overzichten in zijn guide culinaire.
Zijn uitgebreide naslagwerk bevat daarnaast ook meer dan 5000 klassieke recepten: van Crêpes Suzette tot salade russe, antiboise en Tournedos Rossini. Paul Bocuse – een naam die je als eetliefhebber ongetwijfeld ook ooit hebt gehoord – borduurde daarop voort en ook hij drukte zijn stempel op de keuken van de Fransen. De truffelsoep die hij bedacht voor toenmalige president Giscard d'Estaing is niet voor niets wereldberoemd geworden.
Tot slot is ook Ducasse niet meer weg te denken uit de Franse gastronomie. Met driesterrenzaken in drie verschillende steden was hij de eerste ter wereld om dat voor elkaar te krijgen. Dat hij tien jaar geleden in zijn Parijs’ restaurant een aanzienlijke proportie vlees van het menu schrapte, geeft aan dat hij met zijn tijd durft mee te denken.
Een simpele keuken?
Nu goed: wat maakt de Franse keuken dan zo eigen? Je zou kunnen opwerpen dat ze spaarzaam en relatief eenvoudig is. Met het motto ‘toujours faites simple’ gaf Escoffier al aan dat zijn recepten niet vragen om complexiteit, dan wel om goede beheersing van de juiste technieken.
Ook Ma Gastronomie – een ander klassiek kookboek van chef Fernand Point – houdt er nagenoeg eenvoudige recepten op na: hoofdingrediënten worden hooguit op smaak gebracht met een klein beetje boter, een scheut bouillon of wat dragonblaadjes. En zo lees je tussen de regels door al dat de Franse keuken spaarzaamheid boven liflafjes verkiest en dat ze draait om het naar boven halen van de pure smaken van ingrediënten.
Alleen maar het beste
En bij zo’n pure aanpak? Daarbij horen de allerbeste ingrediënten. Het zit dan ook in het DNA van de Fransen om die uitsluitend te halen bij de beste traiteur, de beste kaaswinkel, de beste patissier.
Met dat soort delicatessen kom je dus al een heel eind. Toch heeft dat ogenschijnlijk simpele ook iets verraderlijks; Franse gerechten laten weinig ruimte voor het verdoezelen van kookfouten. Techniekbeheersing is dus waar het om draait. Of zoals Fernands Point zou zeggen: ‘’Je moet een gerecht honderd keer maken om het goed te doen. Om die reden is het gewicht van een chef een goede graadmeter. Magere chef? De kans is groot dat je slecht zult eten.’’
Bekende Franse gerechten
Je weet dus wat je te doen staat als je de Franse keuken wil beheersen. Parkeer je weegschaal maar even op zolder, haal de mooiste producten in huis en onthoud: oefening baart kunst. In onderstaand lijstje benoemen we een aantal Franse klassiekers waar je je aan kunt wagen:
- Oeufs mayonnaise: met hardgekookte eitjes, zelfgemaakte mayonaise en sla bouwen Fransen een geweldig simpel gerecht. Eentje dat – mits goed gemaakt – ook gewoon simpelweg geweldig is.
- Tournedos Rossini: mag het wat decadenter? Maak dan Tournedos Rossini: een bereiding van tournedos, foie gras, zwarte truffel en Madeirasaus. Een bommetje, maar o zo lekker…
- Soupe au pistou: Provencaalse soep waarbij een ongemixte soep van groenten en bonen gezelschap krijgt van een klodder pistou – het Franse antwoord op pesto. Schrap voor dat laatste alleen de pijnboompitten.
- Boeuf Bourguignon: traditionele Franse stoofpot met gemarineerd rundsvlees, spek en meestal wat groenten als wortel en/of champignons. Lekker met boterige aardappelpuree.
- Tartiflette: Alpengerecht waarbij aardappelen, uien, spek en reblochon-kaas in de oven worden gebakken. Volgens kenners werd het gerecht in het leven geroepen ter promotie van die laatste. Hoe dan ook is het een geliefd winters gerecht dat verkleumde zielen voorziet van krachtvoer.
-Gratin dauphinoise: met schijfjes aardappel, room, kaas, boter en melk maken Fransen hun geliefde gratin. Dat die nog lopend is bij het opscheppen hoort zo; het klassieke recept bevat geen eieren en is daarmee minder stevig gebonden.
Toch liever passief ontdekken hoe de Franse keuken in elkaar zit? Volg dan vooral het voorbeeld van de Franse en ga erheen om er van ’s morgens tot ’s avonds de horeca op te zoeken. Daar zijn ze zelf namelijk al eeuwenlang meester in en geef ze maar eens ongelijk…
