Crèpe Suzette

Crèpe Suzette
Een recept van njam! chef Roger van Damme
Ook in njam! boek Een Groot Gebaar
Zoals gezien in tv-programma Zoete Zonde
Hoeveelheid Ingrediënt
Vanille-ijs:
0.5 l melk
100 gr suiker
1 vanillestokje
6 gr Cremodan Creamline
170 gr eidooiers
380 gr koude room
Sinaasappelcoulis:
75 gr suiker
3 kruidnagel
2 jeneverbessen
1 steranijs
1 vanillestokje
20 gr water
25 gr Grand Marnier
25 gr Cointreau
130 gr Mandarine Napoleon
1 l sinaasappelsap
Pannenkoekenbeslag:
5 eieren
750 gr melk
10 gr puddingpoeder
85 gr suiker
1 el arachideolie
275 gr bloem, gezeefd
1 vanillestokje, het merg
1 snuifje zout
50 gr boter, gesmolten
Sinaasappelsorbet:
220 gr water
140 gr sinaasappelsap
20 gr passievruchtpuree
20 gr glucose
40 gr invertsuiker
5 gr melkpoeder
20 gr Procrema
4.2 gr Cremodan Creamline
Sinaasappelgelei:
540 gr sinaasappelcoulis, koud
0.4 gr gellan
0.5 gr agar agar
Recept afdrukken

Bereiden:

Vanille-ijs: 

Verwarm de melk  en het gespleten vanillestokje zachtjes op het vuur. Klop de eierdooiers los in een kom en voeg de suiker toe. Bereid een crème anglaise door de warme melk al roerend toe te voegen aan de eierdooiers. Giet het geheel weer in de pan en gaar de massa tot 85 °C. Voeg als bindmiddel 6 gr Cremodan Creamline toe. Verwijder het vanillestokje en mix de ijsbasis 20 seconden in een blender op hoge snelheid en giet door een zeef. Doe als laatste de koude room er nog bij. Laat 4 uur afgedekt rijpen in de koelkast. Draai het ijs op in een ijsmachine en vul er de pvc-buisjes mee. Laat 1 nacht opstijven in de diepvriezer. Los de buisjes door ze in je handen te wrijven en het ijs er met een pin uit te duwen. Bewaar in de diepvriezer. *Cremodan dient enkel om het ijs te bewaren. Je hoeft dit niet toe te voegen als het ijs dezelfde dag gebruikt wordt.

Sinaasappelcoulis:

Laat de suiker op een matig vuur karamelliseren in een pan met een dikke bodem. Laat kleuren tot een blonde karamel. Voeg de kruidnagel, de jeneverbessen, de steranijs en het gespleten vanillestokje toe en blus af met het water en de drank. Breng aan de kook en voeg het sinaasappelsap toe. Laat de coulis 1 nacht afgedekt infuseren in de koelkast. Giet door een fijne zeef en weeg 250 g af.

Pannenkoekenbeslag:

Klop de eieren los in een kom. Voeg de melk, het roompoeder, de bloem, de suiker en het vanillemerg toe. Meng tot een gladde massa. Voeg het zout, de olie en de boter toe en mix het beslag glad. Bak 2 pannenkoeken per persoon en leg ze in de koelkast tot gebruik. Snijd de pannenkoeken op maat van de rolletjes ijs. Rol het ijs in de pannenkoeken en serveer meteen.

Sinaasappelsorbet: 

Verwarm alle ingrediënten op het vuur tot 35 °C. Breng alles al roerend aan de kook en giet door een fijne zeef. Laat de massa gedurende 4 uur afkoelen in de koelkast en draai de gewenste hoeveelheid op in een ijsmachine. Vul een spuitzak met de sorbet en vul de pvc-buisjes. Laat 1 nacht opstijven in de diepvriezer. Los de buisjes door ze in je handen te wrijven en er de sorbet met een pin uit te duwen. Bewaar in de diepvriezer.

Sinaasappelgelei:

Breng de sinaasappelcoulis, de gellan en de agar agar aan de kook. Stort uit (2 mm) op een bakplaat bekleed met plasticfolie en laat volledig afkoelen. Snijd de gelei op maat van de rolletjes sorbet. Rol de sorbet in de gelei en serveer meteen.

Serveren:

Schik de rolletjes vanille-ijs en sinaasappelsorbet mooi op een bord. Werk af met gekonfijte sinaasappelzestes, sinaasappelpartjes, limoen cress, atsina cress, schuimpjes van sinaasappel, sinaasappelsaus en kletskoppen. Bestrooi het geheel met een laagje poedersuiker.

Nvdr: de recepten van de overige bereidingen vind je in het boek “Een groot gebaar”. 

Beoordeling