Ingrediënten
Bereiden:
Verwarm de oven voor op 180°C.
Maak eerst de bordelaisesaus. Plet de witte peperkorrels met een keukenmes en snijd de sjalotjes grof. Verhit wat bakboter in een steelpan, voeg de peperkorrels en sjalotjes toe en fruit aan. Voeg de suiker toe en laat deze karamelliseren.
Voeg de rode wijn, kalfsfond en tijm toe en pers de knoflook uit boven de pan. Laat de saus rustig inkoken zodat hij wat dikker wordt. Proef en maak af met zwarte peper en zout.
Leg de mergpijp met de snijkant naar boven en een snufje zout in een ovenschaal. Verwarm 20 minuten in de oven. Haal uit de oven, dek af met aluminiumfolie en laat even rusten.
Snijd de oesterzwammen grof. Doe het gesmolten vet van de mergpijp in een koekenpan en bak hierin de oesterzwammen. Schep de oesterzwammen uit de pan en bewaar de mergpijp nog even.
Bestrooi de tournedos met zout. Voeg wat bakboter toe aan de koekenpan en schroei de tournedos eerst op hoog vuur aan beide kanten dicht. Zet het vuur lager en voeg een klontje roomboter toe. Houd de pan schuin en schep de boter over het vlees. Blijf herhalen en keer het vlees af en toe. Bij een kerntemperatuur tussen de 48 en 50°C zijn de tournedos klaar. Dit duurt ongeveer 6-8 minuten.
Leg de tournedos op de borden. Schep het merg uit de mergpijp en leg boven op de tournedos. Voeg wat peper toe naar smaak en serveer met de bordelaisesaus, gebakken oesterzwammen en eventueel nog een aardappelgerecht naar keuze.
