Njam!-chef en topchocolatier Dominique Persoone werd wereldberoemd door zijn creatieve chocoladecreaties. Zijn winkels ‘The Chocolate Line’ in Brugge en Antwerpen staan vandaag in de Michelin gids en het Parijse Salon du Chocolat bekroonde de chocolatier met de titel ‘meilleur chocolatier du monde’. Dominique is ook actief in de topgastronomie en maakt pralines voor sommige van ’s werelds beste restaurants zoals Hof Van Cleve. Daarnaast werkt hij samen met internationaal gerenommeerde chefs zoals Heston Blumenthal en geeft hij wereldwijd lezingen en workshops. Terecht wordt hij dan ook soms de Belgische keizer van de chocolade genoemd. Maar Dominique is niet de enigste keizer in de familie Persoone. Hij is ook trotse vader van Julius Persoone, die goed op weg is om gekroond te worden tot Belgische keizer van de tomaten. Net als zijn vader is Julius gepassioneerd door gastronomie, en vooral door… tomaten. Julius is zeer actief bezig met het telen van zijn eigen tomaten en combineert deze passie met zijn opleiding bij de culinaire school Ter Groene Poorte. Hoog tijd dus voor een interview met de jonge Julius!
Hoe belangrijk is gastronomie voor jou en heb je ook plannen binnen deze wereld?
Gastronomie is super belangrijk voor mij! Als ik ’s avonds thuis kom is de eerste vraag steevast “wat eten we vandaag?”. Ik kan zo van eten genieten en kijk dan ook uit naar elke maaltijd. Gaan eten, en dan vooral in een sterrenrestaurant, is voor ons ook een echte belevenis. Mijn vader en ik kijken er lang op voorhand naar uit en we praten er dagen nadien nog over. Ik sta eigenlijk op met gastronomie en ga er ook mee slapen (lacht)!
Na mijn studies bij Ter Groene Poorte zou ik graag management gaan studeren in Zwitserland en daarna wil ik op stage. Liefst in verschillende restaurants over heel de wereld zodat ik zoveel mogelijk keukens kan leren kennen. Als ik voldoende ervaring heb, wil ik een eigen restaurant. Of stap ik mee in de zaak van mijn ouders. Maar gastronomie wordt het zeker, dat staat vast!
Wij hoorden dat je actief bezig bent met het telen van tomaten. Vanwaar komt eigenlijk je liefde voor tomaten?
Ik heb nog in de moestuin van het sterrenrestaurant Hertog Jan gewerkt, samen met Bart Praet. Bart is echt supergepassioneerd door de serres en de tuinen en dankzij hem is er een nieuwe wereld voor mij open gegaan. Alle kleuren, geuren en smaken in die serre… Dat was ongelooflijk! Ik besefte snel dat ik hierin verder wou en ben dan ook zelf begonnen met de eigen kweek thuis. Vandaag heb ik al 3 serres in totaal en daar mag er gerust nog eentje bij (lacht)!
Wat zijn je leukste ‘ontdekkingen’ in je serre?
De best smakende tomaat is de ‘Sungold F1 dark galaxy’. Een zotte, overweldigende smaak krijg je daaruit! Ook de ‘Siberian tiger’ is ook echt een ongelofelijke tomaat waar je culinair alle kanten mee uit kan.
Wat is je favoriete gerecht met tomaten?
Eigenlijk heel eenvoudig: een lekkere tomatensalade. Neem hiervoor enkele mooie, goed smakende tomaten en snij deze in grove stukken. Doe daar wat olijfolie bij, grof zeezout, basilicum, sushi azijn en een klein sjalotje. Tenslotte afwerken met zeste van Bergamot en Keylime poeder. Machtig gewoon!
Op restaurant is mijn favoriete gerecht de tomatensalade van Hertog Jan. De chef gebruikt er verschillende soorten tomaten voor en het gerecht verandert naargelang de opbrengst uit de tuin. Het is echt sensationeel hoe hij met voornamelijk tomaten zo’n prachtig gerecht kan bereiden. In Mexico heb ik ook een ongelofelijke ‘salsa verde’ geproefd. Daarvoor gebruiken ze het ras ‘Tomatillo’: een groene tomaat die eigenlijk een kruising is tussen ananaskers en tomaat.
Heb je voor onze lezers ook enkele tips voor het kweken van tomaten?
De gouden tip is om je planten zo droog mogelijk te houden. Als de plantjes te nat zijn, heb je meer kans op ziekten. Daarnaast is een goede verluchting ook zeer belangrijk.
Waar moeten mensen zoal op letten als ze tomaten aankopen?
Eigenlijk is het belangrijk om te kijken naar het steeltje. Dit moet nog mooi groen zijn, en niet geel of bruinachtig. De geur is daarnaast ook belangrijk: ze moeten nog naar de serre ruiken! Als je de tomaten eenmaal hebt gekocht, bewaar ze dan niet in de koelkast maar gewoon op kamertemperatuur.
Lever je je eigen tomaten ook aan restaurants of zijn ze enkel om thuis te gebruiken?
We gebruiken ze vooral voor thuis, onder meer ook voor sauzen en soepen in de winter. Maar er komt ook meer vraag van vrienden en familie, dus daar gaat ook een deel naar toe. Heel af en toe doen we ook mee aan events waar de tomaten van pas kunnen komen. Zo stonden we bijvoorbeeld enkele weken geleden op Tomorrowland op de B-eat stand, waar we met mijn tomaten gewerkt hebben. Machtig gewoon!
Heb je bepaalde favoriete restaurants of mooie herinnering aan restaurants?
Ik heb niet echt een favoriete restaurant, dat is te moeilijk om te kiezen. In The Fat Duck in Engeland hebben we het gerecht ‘The sound of the Sea’ gegeten, dat was zeker één van de beste gerechten ooit. Maar het kan ook eenvoudiger: zo hebben we ongelooflijk genoten van een super lekker citroentaartje op het strand in het Zuiden van Frankrijk.
Je vader is vooral gekend als chocolatier. Ben jij ook ‘gebeten door chocolade’?
Tuurlijk! Met zo’n vader kan het niet anders (lacht). Ik had zelf 3 cacao plantjes in de serre staan maar spijtig genoeg zijn die allemaal kapot gegaan. Maar volgend jaar probeer ik zeker opnieuw. Chocolade is ook zo’n super product en als je je erin verdiept gaat er echt een nieuwe wereld open. Al die verschillende soorten en smaken, dat is gewoon super. Als ik bijvoorbeeld een nieuw stuk chocolade proef van onze plantage in Mexico, is het keer op keer terug kicken.
Zijn er ook combinaties mogelijk tussen tomaat en chocolade? Een duo met je vader, dus ;-) ?
Daar denken we inderdaad vaak aan. Zo hebben we in de winkel al een praline met olijf, basilicum en tomaat. En ook de samenwerking op Tomorrowland was gebaseerd op de tomaten uit de serres. We gaan hier zeker nog verder in groeien en zullen de fijnproevers blijven verrassen!
Meer informatie over njam!-chef Dominique Persoone vind je op www.njam.tv/chefs/dominique-persoone.
Sven & Frank van de njam!-redactie
