Chefs en hun expertise: De Perfecte Pastasaus van Peppe Giacomazza
Njam!-chef Peppe Giacomazza kennen we als boegbeeld van “L’arte della cucina”. Hij staat gekend voor zijn moderne en vooral heerlijke interpretatie van de Siciliaanse keuken. De inmiddels zeer bekende njam!-chef leerde de kneepjes van het vak van zijn vader Vincenzo. Hij nam het restaurant La Botte over samen met zijn broer Gaspare en zij transformeerden het tot een ware tempel van Italiaanse gastronomie. Maar Peppe doet meer: hij inspireert ook mensen om thuis aan de slag te gaan met de Italiaanse keuken. Van Anolini tot Limoncello, van Pizza tot Pasta, met Peppe’s recepten tover je in een handomdraai de lekkerste Italiaanse specialiteiten op tafel.
In een vorig artikel klopten we reeds bij Peppe aan voor tips voor de perfecte pasta. Vandaag gaan we een stapje verder en vragen we de chef zijn tips voor de perfecte pastasaus. Want voor een Italiaan kan het een niet zonder het ander. Maar o wee als je er te veel of te weinig van gebruikt!
5 tips voor de perfecte pastasaus
Kies de juiste saus bij de juiste pasta
Elk type pasta heeft een daarvoor geschikt type saus. Over het algemeen geldt dat dunne of platte pasta beter samengaat met lichtere, dunnere sauzen. Vaak wordt in dit type van sauzen ook gewerkt met vis. Zo zal een linguine meestal vergezeld worden van een dunnere saus met vis of zeevruchten. Een dikkere soort pasta, zoals tagliatelle, wordt vaker gecombineerd met vollere, dikkere sauzen en met vlees.
Een pastasaus kan je overigens prima mixen. Zeker als de basis tomaatjes zijn. Zo maakt Peppe geregeld een saus van gemixte kersttomaatjes, die hij nadien zeeft. Deze basis is lekkerder en gezonder dan passata uit een pakje. Pas trouwens op met tomatenconcentraat: als je daarvan te veel gebruikt, gaat die snel de smaak van de saus overheersen.
Heb je een te dikke saus, voeg dan wat van het kookwater toe. Dat heeft niet alleen de natuurlijke smaak van de pasta, maar zorgt ook voor een mooie binding. Een te lopende saus is minder gemakkelijk op te lossen, probeer dat dus zeker te vermijden. Eventueel kan je je pasta in dat geval wel laten meekoken in de saus. Gezien deze een deel van het vocht opneemt, kan het probleem daardoor verminderen. In ieder geval is het een goed idee om je pasta niet te lang te laten koken in het kookwater. Haal een pasta die 8 minuten moet koken bijvoorbeeld na 6 minuten al uit het water. Je pasta zal immers altijd nog wat meekoken in de saus.
Kies altijd voor verse kruiden en de juiste smaakmakers
Gebruik altijd verse kruiden. Look en een heel klein beetje basilicum kan je reeds bij het begin van je (saus)bereiding toevoegen. De andere verse kruiden, zoals bladpeterselie, basilicum en oregano, voeg je altijd pas toe vlak voor het serveren. Snijd deze mooi fijn en voeg ze op het laatste moment toe aan de saus. Dat zorgt voor aroma en ziet er bovendien prachtig uit.
Goede olijfolie is daarnaast onontbeerlijk in een goede Italiaanse saus, net als een draai van de pepermolen. Ze maken de saus lichter en olijfolie zorgt bovendien voor binding met het zetmeel van de pasta. In de meeste pastagerechten is boter te zwaar.
Voeg je graag nog wat kaas toe voor extra smaak, kies dan voor een blok verse Parmigiano die je aan tafel over je gerecht raspt. Veel lekkerder dan geraspte kaas uit een pakje, en je zal merken dat je met zo’n blok ook veel langer doet.
Laat de (smaak van de) pasta primeren
Zeer belangrijk: ga voor pasta met saus en niet voor saus met pasta. Te veel saus is in de Italiaanse keuken not done. Zo is voor een spaghetti een pollepel bolognaisesaus per persoon meer dan genoeg.
Over het algemeen geldt dat de pasta de saus lichtjes moet kunnen opnemen, maar ze mag absoluut niet zwemmen in de saus. Hoe dikker de pasta, hoe meer saus je zal nodig hebben.
Vermijd een te hete saus
We gaven reeds aan dat je moet opletten dat je de pasta niet per ongeluk verder laat garen door een te warme saus. Zorg er daarom voor dat je saus niet kokend heet is wanneer je de pasta toevoegt. Een tomatensaus bijvoorbeeld laat je beter niet fel doorkoken. Een temperatuur van 80 graden is perfect. Voordat je de pasta toevoegt, kan je ze dan nog even laten afkoelen tot ‘eettemperatuur’.
Wees creatief met je overschotjes
Een overschot aan saus moet je heus niet weggooien. Je kan deze vacuüm trekken of perfect enkele dagen bewaren in een luchtdicht doosje. Als je ze nog langer wil bewaren, kan dat in de diepvries. Maar houd er dan wel rekening mee dat de smaak wat zal verminderen.
Kan je de saus niet vacuümtrekken, steriliseer dan eens een bokaal om daarin de saus te bewaren. Daarvoor laat je eerst water koken, zet je het vuur uit en laat je nadien de bokaal een half uur in het hete water liggen. Die pot kan je dan perfect gebruiken om je sauzen te bewaren. En het ziet er ook heel mooi en authentiek uit!
Afsluiten doen we met 5 recepten van Peppe voor de heerlijkste pastasauzen of pastagerechten met saus:
- Basisrecept Italiaanse tomatensaus
- Bolognaisesaus
- Pasta met tomatensaus en ribbetjesvlees
- Rode pasta carbonara
- Spaghetti met saus van ansjovis en olijven
Smakelijk!
