Chefs en hun expertise: 10 tips van Peppe Giacomazza voor de perfecte pasta en pizza

L’arte della cucina. De Siciliaanse keuken zit bij njam!-chef Peppe Giacomazza in hart en nieren. Peppe leerde de Italiaanse kookkunst van zijn vader Vincenzo, die 35 jaar geleden restaurant La Botte opende in Genk. Vandaag staat Peppe aan het roer van het restaurant en samen met zijn broer en sommelier Gaspare toverden ze La Botte om tot een van de beste Italiaanse restaurants van het land. 

Voor tips rond de Italiaanse keuken zijn we bij Peppe dus aan het juiste adres. Vandaag trekken we met de njam!-chef de keuken in om de perfecte pizza en pasta te maken. Ogenschijnlijk eenvoudige gerechten die echter de juiste expertise vereisen om perfect bereid te worden. Wij vroegen Peppe naar de belangrijkste tips om deze gerechten thuis te kunnen perfectioneren.   

5 tips voor de perfecte pasta

1. Het pastadeeg

Als je zelf je deeg maakt, gebruik dan Semola, een bloem gebruikt van harde tarwe. De gewone keukenbloem is iets te fijn waardoor je deeg minder soepel zal zijn. Pasta gemaakt van Semola bloem moet iets langer koken maar heeft een betere textuur. Laat je deeg een nacht rusten in vershoudfolie in de koelkast. Dit zorgt voor een elastisch deeg dat je nadien beter kunt uitrollen.

2. Pasta koken

Pasta moet je altijd koken in kokend water. Doe de pasta dus niet in het water vooraleer dit echt goed kookt. Dat water kan je zouten met in elke liter water 10 gram zout. Bij droge pasta kan je een klein beetje olijfolie in het water doen, zo plakt de pasta minder aan elkaar. Als je ravioli kookt, zorg er dan voor dat de stukjes ravioli mooi uit elkaar gekookt worden. Zo worden ze gelijkmatig gekookt en zitten er geen ongare stukken bij. 

3. Pasta snijden

Snijd je pasta niet: niet gesneden pasta zorgt voor een vastere textuur en dus beter mondgevoel.

4. De saus

Ga voor pasta met saus en niet voor saus met pasta. Veel mensen hebben de neiging om te veel saus te maken voor hun pasta. De pasta moet echter lichtjes de saus kunnen opnemen maar mag absoluut niet zwemmen in de saus. Hoe dikker de pasta, hoe meer saus je zal nodig hebben.

5. Pasta kopen

Wanneer je pasta koopt in de supermarkt, kies dan niet voor de allergoedkoopste variant maar ga voor een iets beter merk. Verse pasta waar bloem op zit is meestal ook beter.

5 tips voor de perfecte pizza 

1. Het pizzadeeg

Belangrijk in een goed pizzadeeg is niet te veel gist. De juiste hoeveelheden ontdek je in dit recept. Maak je deeg een dag voordien en laat het een nacht in de koelkast rusten. Haal het de dag zelf uit en laat het nog een 3 tot 4 uur rusten op kamertemperatuur.

2. Pizza beleggen

De originele pizza komt uit Napoli en was zeer sober belegd met enkel tomaat, mozzarella en basilicum. In België hebben veel mensen de neiging om de pizza nogal vol te beleggen, maar dat is niet de bedoeling. Het gaat net over een mooi evenwicht tussen de ingrediënten. 

3. De ingrediënten

Voor de kaas gebruik je best fior di latte mozzarella, een kaas van koemelk. Gebruik een goede passata, bijvoorbeeld van Elvea. Als je ham gebruikt, zorg dan dat deze niet te zout is. Voeg deze ook pas na het bakken toe.

4. De kruiding

Let op met de kruiding van je pizza (en dan vooral het beleg): een goed gemaakte pizza heeft weinig kruiden nodig. Basilicum of andere verse kruiden voeg je best na het bakken toe (zeker als je de pizza meer dan 10 minuten bakt).

5. Het bakken 

Heb je een voorgebakken pizzabodem gekocht, bak deze dan af in een voorverwarmde oven op 200 graden. Dit zal zo’n 12 tot 15 minuten duren. Vers pizzadeeg bak je best op een zo hoog mogelijke temperatuur. Ideaal is een houtskooloven, daar kan je de pizza zelfs op enkele minuten afbakken.          

Pasta en pizza recepten van Peppe

Pasta

Paccheri allamatriciana met crème van pecorino

Spaghetti met asperges, tomaten en parmaham

Pasta met tomatensaus en ribbetjesvlees

Pizza

Pizza met kersttomaatjes, buffelmozzarella en Parmezaan

Pizza met scampi, ui en chilipepers

Dessertpizza 

Bedankt, Peppe!