Chef van de maand – Truong Thi Quyên
De Vietnamese Truong Thi Quyên (spreek uit Gwen) is één van onze meest opmerkelijke njam!-chefs. Ze is de eigenares van het Aziatische restaurant Little Asia in Brussel en zowat de ambassadrice van de Vietnamese keuken in België. Quyên is een innemende persoonlijkheid en ze vertelt steevast vol passie over haar thuisland Vietnam. Ze serveert in haar restaurant een pure keuken vol zuivere smaken en charmeert met haar authentieke Aziatische gerechten. De njam!-redactie zet Quyên deze maand graag even in de schijnwerpers.
Dag Quyên, laten we beginnen bij het begin: waar is de passie voor koken en gastronomie bij jou ontstaan?
Ik ben geboren in Vietnam en mijn grootouders waren vissersboeren. Ik werd dan ook elke dag geconfronteerd met verse vissen, verse rijst, en andere verse producten. Op mijn 10e ben ik zelf al beginnen koken. De liefde voor mooie producten is daar dan ook ontstaan. En vandaag moet nog altijd alles vers en van topkwaliteit zijn! Basisproducten blijven het allerbelangrijkste in mijn keuken.
Van mijn moeder leerde ik ook dat je bent wat je eet. Mooie, verse producten vertalen zich dan ook naar een mooier uiterlijk en een betere gezondheid. Dat is iets wat ik ook aan mijn familie en de gasten in mijn restaurant wil meegeven.
Kan je ons wat meer vertellen over jouw carrière als chef?
Eigenlijk wou ik nooit kok worden. Toen ik in België kwam, vond ik geen job en heb ik een tijdje in de horeca gewerkt. Het was echter niet zo’n toffe ervaring gezien iedereen er zich kapot werkte en er veel problemen waren. Ik heb dan ook wat andere zaken geprobeerd, zoals een kleine manga winkel, maar al snel dook de passie voor gastronomie terug op. In 1998 ben ik dan begonnen met een klein restaurantje voor 30 personen.
De feedback die ik toen kreeg van de klanten heeft ervoor gezorgd dat ik altijd beter en beter wou doen. Ik streefde ernaar om de mensen te laten genieten van de Vietnamese keuken en ze al het lekkers van mijn thuisland te doen ontdekken. Die passie zit gewoon in mij en ik ben zeer gelukkig dat ik ze nog steeds kan uitdragen!
Welk seizoen vind je zelf het leukste om te koken (en waarom)?
Ik kook graag in elk seizoen: ze hebben allemaal fantastische producten om mee te werken! Mijn filosofie is simpel: ik zoek de lekkerste verse producten en ga daarmee aan de slag. Dat zijn trouwens niet enkel Vietnamese producten. Zo gebruik ik steevast Noordzeevis en ook heel vaak Vlaamse asperges. De combinatie van Belgische producten en Vietnamese kooktechnieken is fantastisch om creatief mee te werken.
We kennen Quyên natuurlijk van de Vietnamese keuken. Wat zijn voor jou de echte karakteristieken van deze keuken?
Op de eerste plaats het gebruik van verse kruiden: gember, galanga, look, citroengras, munt, koriander, basilicum, … Dat zijn natuurlijke smaakmakers en deze geven enorm veel smaakdiepgang aan de gerechten. Daarnaast is vissaus natuurlijk zeer typerend voor de Vietnamese keuken. We gebruiken deze magische saus in de plaats van zout en het geeft die unieke Aziatische toets. Bovendien is ze goed voor de weerstand.
Welke gerechten maak jij graag in deze periode?
In Vietnam is het altijd warm en die warmte wil ik ook in mijn restaurant brengen (lacht). Ik serveer dan ook de typische gerechten van Vietnam en pas deze aan naargelang het seizoen. Zo serveer ik frisse lenterolletjes als het wat warmer wordt, en lekkere Pho (maaltijdsoep) bij frisser weer. Nu de lente eraan komt, zullen we terug wat meer vis en schaaldieren serveren.
Heb je recent nog lekker gegeten op restaurant?
Met mijn familie heb ik een paar weken geleden echt genoten bij Clash in Brussegem, een lekkere brasserie waar je komt voor eerlijke en smaakvolle gerechten. De bediening is er fantastisch en dat vind ik heel belangrijk. Je voelt je er direct op je gemak en het tikkeltje extra aandacht maakt je ervaring extra speciaal. Bij Clash kom je voor de typische Belgische klassiekers maar de chef gebruikt ook af en toe Aziatische toetsen. En dat maakt het natuurlijk nog beter (lacht)!
Binnenkort ga je je restaurant verbouwen. Kan je alvast een tipje van de sluier oplichten?
Ik heb mijn zaak al enkele keren een klein beetje gerenoveerd. We werken in stappen en optimaliseren waar nodig. Zo blijven we de vaste gasten ook verrassen. Deze zomer ga ik iets meer aanpassen we sleutelen momenteel aan het concept. Het mag compact zijn, maar moet heel comfortabel en ook rustig zijn. Zo kunnen de gasten optimaal genieten!
Bedankt Quyên, wij zijn alvast benieuwd!
Meer weten over Quyên en haar programma’s op njam!? www.njam.tv/chefs/quyen-truong-thi
