Ingrediënten
Bereiden:
Maak de rookvinaigrette:
Doe voor de rookvinaigrette twee grof gesneden bollen look samen met de citroenzeste in een steelpan, zet onder met arachideolie, ciderazijn, wittewijnazijn en olijfolie. Doe er flink wat zout bij, roer goed en verwarm op een zacht vuur gedurende 10 minuten. Giet de rookvinaigrette door een zeef.
Doe opnieuw een grof gesneden bol look, met pel, in een kookpot en zet op het vuur. Overgiet met de gezeefde rookvinaigrette en de baskische wijn. Laat sudderen op een zacht vuur gedurende 10 minuten en zeef opnieuw.
Gaar de zeeduivel:
Fileer de vis en breng deze op smaak met rookvinaigrette, citroenzeste, citroensap, look, peper en zout. Week de nori vellen heel kort in koud water. Verpak de zeeduivel in de norivellen en bind de vis vervolgens op met keukentouw. Hang de vis aan een haak en laat rustig garen boven een vuur gedurende 1,5 uur. Bedruip de vis af en toe met wat rookvinaigrette.
Maak de zeewierbearnaise:
Doe het ei, de dooiers en de dragonazijn in een steelpannetje en klop los met een garde. Zet het steelpannetje op een matig vuur en klop luchtig tot de bearnaise mooi gebonden is. Haal de steelpan van het vuur en monteer de saus met klontjes koude boter. Kruid met peper en zout. Werk af met citroensap en roer tot slot het zeewier onder de saus.
Serveren:
Haal de zeeduivel van het vuur. Snijd overlangs door midden en snijd in plakjes. Dresseer de plakjes op en bord en werk af met zeewierbearnaise en een partje citroen.
