Japanse dorade met tartaar van sardine en brood op stok

Meng de sojasaus met de rijstazijn, de lente-ui, het limoensap, de ponzu, de sesamolie en de honing. Voeg de fijngeraspte gember, de chilipeper en de koriander toe en breng verder op smaak met verse kruiden naar keuze. Zet de saus opzij en voeg vlak voor het serveren de fijngesneden nori toe.

Dep de dorades goed droog en maak aan beide kanten enkele diagonale insnijdingen tot op de graat.

Rijg elke vis voorzichtig over een scherpe stok en kruid royaal met zout.

Plaats de stokken met de vis verticaal in de grond naast of rond een open vuur. Zo gaart de vis rustig door de stralingswarmte, zonder rechtstreeks in de vlammen te hangen. Laat garen tot de vis volledig gaar is en de huid mooi krokant is.

Meng de broodmix met het water en de olie in een mengkom. Kneed tot een soepel en elastisch deeg. Dek de kom af met een schone handdoek en laat het deeg 40 minuten rijzen.

Verdeel het deeg in vier gelijke porties en rol elk stuk uit tot een lange worst.

Wikkel het deeg rond een hazelaarstok. Hazelaarhout is hiervoor uitermate geschikt en niet giftig. Steek de stokken naast de vis rond het vuur en bak het brood tot het goudbruin en gaar is.

Snijd de sardines met een scherp mes grof tot een tartaar.

Meng de sardines met de fijngesneden sjalot, de bieslook en de dille. Voeg de mayonaise, de zure room, het limoensap en de limoenzeste toe en meng alles goed. Kruid bij met peper.

Schep de tartaar terug in het sardineblikje.

Lepel de saus over de vis en serveer samen met het brood en de tartaar van sardines.