Ingrediënten
Bereiden:
Begin met de chili-olie. Verwarm de neutrale olie met de lente-ui en een gekneusd teentje knoflook tot ongeveer 130°C. Leve de thermometer. Een andere indicatie dat de juiste temperatuur bereikt is, is dat het teentje knoflook net begint te kleuren. Voeg de zeste van appelsien en de chilivlokken toe. Haal van het vuur. Haal de olie door een fijne zeef en bewaar in een glazen pot.
Giet voor de vinaigrette de karnemelk in een kommetje en breng op smaak met een eetlepel sushi azijn, een eetlepel appelsiensap, peper en zout.
Snijd de appel, koolrabi en sjalot in fijne brunoise. Meng alle fijngesneden groenten door elkaar met een flinke scheut olijfolie en een eetlepel sushi azijn. Kruid met peper en zoutvlokken.
Snijd de zalmfilet in hapklare stukken en kruid met peper en zout. Verhit een scheutje van de net gemaakte chili-olie in een antikleefpan op middelhoog vuur. Leg de zalm met de velkant naar beneden in de pan en bak tot het vel krokant is, zonder de vis om te draaien. Het binnenste van de zalm blijft rauw voor de perfecte “bleu” cuisson. Haal uit de pan en laat rusten.
Serveren:
Schik de salade onderaan een grote schaal. Leg de zalmstukken op de groenten en garneer de zalm met de zalmeitjes en enkele plukjes kervel. Werk af met de vinaigrette van karnemelk en extra chili-olie.
