Wok met krab en gember

Wok met krab en gember
Een recept van njam! chef Jan Buytaert
Ook in njam! boek Bier zkt vis
Hoeveelheid Ingrediënt
2 grote Noordzeekrabben (600 à 700 gr elk)
Voor de court-bouillon:
1 wortel
1 takje bleekselder
enkele peterseliesteeltjes
cayennepeper - laurier
peper - zout
Voor de zoetzure saus:
1 el suiker
1 limoen, het sap
2 dl vis- of schaaldierenbouillon
1 kl maïzena
1 kl chilisaus
1 kl oestersaus
1 kl tamarindepoeder of - pasta
witte wijnazijn
Recept afdrukken

Bereiden:

Voor de court-bouillon en krab:

Snijd de wortel en het takje bleekselder in stukken. Breng ze samen met de peterseliesteeltjes, 2 koffielepels cayennepeper, zout, tijm en laurier in een grote pan water aan de kook. Laat de krabben in het kokende water glijden. Zet het vuur af als de court-bouillon weer begint te koken en laat de krabben hierin lauw worden. Haal de krabben volledig leeg. Houd het eetbare gedeelte (het krabvlees, de donkerrode koraal en de beige-gele room) apart. Hak deze eetbare inhoud grof of cutter hem lichtjes. Breek de scharen en poten, haal er met een kreeftenhaak het vlees uit en houd dit ook apart.

Voor de saus:

Los de koffielepel maïzena op in 2 eetlepels water. Laat een eetlepel suiker en een beetje water lichtjes karamelliseren in een pannetje. Blus met een beetje wijnazijn en het sap van de limoen, voeg er de bouillon aan toe en bind deze jus heel lichtjes met de in water opgeloste maïzena. Breng dit sausje op smaak met de chili- en de oestersaus en een koffielepeltje tamarinde.

Voor de wokgroenten:

Snijd de paksoi en de paprika’s op ‘wok’-maat. Schil de gember en snijd hem in schijfjes. Snijd ook de lente-uitjes. Giet een scheut sesamolie in een wokpan, warm ze goed door en wok alle groentjes krokant, ook de sojascheuten. Voeg er het gehakte krabvlees aan toe en kruid af met een beetje grof zout. .

Serveren:

Verdeel deze mix over vier diepe borden en leg er de uitgehaalde scharen en poten bovenop. Serveer de saus apart en zet er een kommetje jasmijnrijst bij.

Biertip van Jan:

Het lekkere, sappige vlees van een vers gekookte Noordzeekrab doet het sowieso uitstekend met smaakmakers als gember en tamarinde. De ‘Witte’ van Timmermans puzzelt zich hier probleemloos tussenin: een beetje fruitig en snoeperig, scheutje yoghurt, mespuntje koriander, en dan die funky tarwe-afdronk, typisch voor een echte ‘Weisse’: dit is een doordrinkertje!

Geef jouw score