Vogel zonder kop: kwartel met gehakt

Een recept van Dominique Persoone, zoals gezien in Open Vuur 3
Foto: Enya Ryngaert ©

Proef de zomer

Proef de zomer

Ingrediënten

persoon personen Even geduld...
4 kwartels
4 sneetjes toastbrood
4 plakjes Ganda Ham
100 gr boontjes, gepocheerd
100 gr erwtjes, geblancheerd
400 gr gemengd gehakt
3 el pijnboompitten
2 takjes dragon, fijngehakt
peper - zout
1 sjalotje, gesnipperd
1 flinke klont boter
200 ml rode wijn
50 ml dragonazijn
2 takjes dragon, fijngehakt
1 el bruine fond (poeder)
2 el Kikkoman sojasaus
1 snuifje zout
1 klontje koude boter

Bereiden: 

Snijd de kwarteltjes vanaf de rugzijde voorzicht open (vlinderen) en verwijder het middenste been. Zorg wel beide zijdes nog mooi aan elkaar hangen.

Maak de vulling: 

Meng het gehakt met de pijnboompitten, dragon, peper en zout. Voeg een eierdooier toe voor de binding. Vul de kwartels met de vulling en omwikkel ze met een lapje Ganda Ham. Bind de kwartels vervolgens op met keukentouw. Rooster de kwartels 15 à 20 minuten op de barbecue. Tot ze goudbruin zijn aan de buitenkant en gaar vanbinnen.

Maak de rodewijnsaus:

Stoof de sjalot aan in een klontje boter. Blus, wanneer de sjalot glazig is, met de rode wijn en dragonazijn. Voeg de bruine fond toe samen met de sojasaus en de fijngesnipperde dragon. Kruid met een snuifje zout. Laat de saus even inkoken. Monteer de saus net voor het serveren nog op met een klontje koude boter.

Maak de groenten: 

Zet een pannetje met boter op het vuur en doe de boontjes en ewtjes erin. Kruid met peper en zout en laat zachtjes stoven.

Serveren:

Rooster de sneetjes toastbrood goudbruin op de grill. Verdeel er de groentjes over. Leg er een kwartel bovenop en werk af met de saus.

Met dank aan

Ganda Duvel The Bastard

Inspiratie & blog