Vleesbrood van paddestoelen met geroosterde wortelen en amandel kroketten

Een recept van Wim Ballieu, zoals gezien in Bal National - Feestelijke editie
Foto: Enya Ryngaert ©

Culinair genieten in hartje Antwerpen tijdens 'Antwerpen Proeft'!

Culinair genieten in hartje Antwerpen tijdens 'Antwerpen Proeft'!

Ingrediënten

persoon personen Even geduld...
200 gr zwarte linzen
400 ml Lacroix gevogelte fond
250 gr champignons, in blokjes
1 rode ui , fijngesnipperd
2 sjalotten, fijngesnipperd
2 teentjes knoflook, in fijne plakjes
1 sneetje oud brood, in blokjes
0,5 bosje peterselie, fijn gesneden
500 gr gehakt (varken-kalf)
1 el mosterd
1 dikke wortel
boter
peper - zout
800 gr aardappelen, geschild en in stukken
1 el muskaatnoot
2 eieren
1 hand amandelschilfers, geroosterd + 1 el extra
paneermeel
peper - zout
2 bokalen opgelegde krieken
2 el puddingpoeder
1 el Luikse stroop
1 bos jonge wortelen, zonder loof
1 el olijfolie
peper - zout
1 el pindakaas
1 el sambal
1 el Luikse siroop

Bereiden:

Voor het vleesbrood: 

Verwarm de oven voor op 180 graden. 

Doe de linzen in een steelpan en laat ze gedurende een 10-tal minuten koken in de fond. Giet de linzen af in een zeef en spoel met koud water. Leg ze op het aanrecht.

Neem een pan en stoof de ui, sjalot en look aan in wat olijfolie. Laat bakken tot ze glazig zijn en voeg daarna de champignons toe, laat meebakken. Bak tot slot de broodstukjes mee en voeg op het allerlaatste de peterselie toe. Stort het geheel uit op je werkblad bij de linzen. 

Leg ook het gehakt op het aanrecht naast de linzen en de champignons. Voeg nog wat mosterd toe en dan is het tijd om te kneden. Dit kan met de handen, maar je kan ook een schraper gebruiken. Vorm een ovalen bal van het gehaktmengsel en bestrooi langs de buitenkant met paneermeel. 

Neem een bakpapier en leg dit in de bakvorm, met het vleesbrood er bovenop. 

Duw een dikke wortel in het midden van het vleesbrood zodat je straks ruimte hebt voor de kriekjes. Schuif in de oven voor 45 minuten. 

Voor de kriekskes: 

Doe de kriekjes in een steelpannetje, zonder het vocht. Meng het vocht van de krieken met het vanillepoeder tot het poeder is opgelost. 

Giet daarna het vocht bij de krieken in het steelpannetje en laat inkoken. 

Voor de amandelkroketjes: 

Kook de aardappelen gaar in licht gezouten water. 

Giet de aardappelen af en draai door de passe- vite om puree te maken. Draai 1 hand geroosterde amandelen mee door de passe-vite bij het laatste deel van de aardappelen. Kruid de puree met nootmuskaat, zout en peper. 

Doe 2 eieren bij de puree en klop het geheel koud in een KitchenAid. 

Meng wat paneermeel met de verkruimelde geroosterde amadelen. Maak balletjes van de puree en draai door het amandel-paneermeel. 

Leg ze op een ovenschaal en zet naast het vleesbrood in de oven gedurende 25 minuten. 

Voor de geroosterde jonge worteltjes: 

Verwarm je Big Green Egg barbecue voor op een temperatuur van ongeveer 200-220 graden. 

Was en schrob de jonge worteltjes om eventueel vuil te verwijderen. Laat ze uitlekken en dep ze droog. Snijd overlangs doormidden. Meng ze in een kom met olijfolie, zout en peper. Zorg ervoor dat ze gelijkmatig bedekt zijn met de olie. 

Plaats de worteltjes op het rooster van de barbecue en rooster ze ongeveer 15-20 minuten, of tot ze zacht en licht gebruind zijn. Draai ze af en toe om zodat ze gelijkmatig roosteren. 

Voor de dipsaus: 

Meng de pindakaas, sambal en Luikse stroop met mekaar tot een homogeen sausje. Voeg eventueel een heel klein beetje water toe. 

Serveren: 

Haal de wortel uit het vleesbrood, leg het vleesbrood op een schotel en vul op met de krieken. 

Leg de jonge geroosterde worteltjes op een mooie schaal. Maak een toren van de amandelkroketjes en dien op met je dipsausje. 

Inspiratie & blog