Visvidee

Een recept van Jan Buytaert

Ga mee op culinaire ontdekkingstocht

Ga mee op culinaire ontdekkingstocht

Ingrediënten

persoon personen Even geduld...
2 gefileerde tongscharren
150 gr gepelde, grijze garnalen
2 dl visbouillon
0,5 kg mosselen
12 witte aspergekopjes
1 kl blonde roux
droge witte wijn
1 dl room
2 eierdooiers
100 gr boter
4 bladerdeeggebakjes
peper - zout

Bereiden:

Als je de vis zelf fileert en de garnalen zelf pelt, laat dan de graten en koppen nog ongeveer 20 minuutjes meetrekken in de opgewarmde visbouillon.

Spoel de mosselen even af in koud water. Kook ze onder een deksel met een beetje water en wat versgemalen peper van de molen gaar tot ze hun schelpen openen. Haal de mosselen uit de schelp. Je mag het mosselsap eventueel ook bij de visbouillon doen, maar houd er rekening mee dat dit wel een heel uitgesproken smaak geeft.

Maak de asperges schoon. Kook of stoom ze in 6 tot 8 minuten gaar.

Rol de tongscharfilets op met de binnenzijde aan de buitenkant, eindig met de staart: zo blijven ze in een rolletje. Schik ze in een lichtjes beboterde pan en giet ze onder met de kokende bouillon. Laat de vis ongeveer 5 minuutjes trekken onder een deksel in het kooknat. Haal hem uit het kooknat en houd hem warm.

Bind de bouillon met het lepeltje roux, voeg er naar smaak een beetje witte wijn aan toe. Laat hem even inkoken met de room en doe er wat peper en zout bij. Smelt boter in een pan en klop een mousselinesaus met de eierdooiers en de gesmolten boter. Breng op smaak met peper en zout.

Verwarm de oven voor op 150 °C. Warm de bladerdeegjes even op in deze matig warme oven.

Serveren:

Schik er de asperges, de tongfilets, de garnalen en de mosseltjes in. Giet er enkele lepels vissaus in en omheen. Lepel er op het laatst nog een beetje mousselinesaus over. Serveer de videe meteen.

Biertip van Jan:

Dit is een gerechtje dat probleemloos op een ouderwets huwelijksmenu zou kunnen staan, een bier dat flirt met champagne: a perfect wedding! Met een beetje koriander, een snuifje gember, een beetje biscuit en bitterhout, heeft de Deus Brut alles om harmonieus de tafel te delen met de stevige tongschar en de pittige garnalen en mosselen.

Uit het boek "Bier zkt vis"

In dit boek trekt Njam-chef Jan Buytaert met een uitgelezen bierpakket naar onze Belgische kust. In de vismijn selecteert hij er Noordzeevissen en schaaldieren bij waarmee hij 38 schitterende gerechten maakt, elk in combinatie met een bier.

Het werd een wonderlijke reis door zilte smaken en hopachtige aroma’s. Want bier en vis combineren wonderwel. Zelfs als er in de bereiding zelf geen bier wordt gebruikt. Vis komt goed tot zijn recht met blonde bieren van hoge gisting, zoals een tripel bij zeebaars of een sterk gehopt bier bij schartong. Of een witbier met lambiek, het Belgische oerbier bij uitstek, bij Noordzeekrab. Ook bruin bier zul je bij deze gerechten vinden. Wat dacht je bijvoorbeeld van een donkere trappist bij griet? Of een stout met pladijs?

Al deze bijzondere bieren en hun brouwers komen hier uitgebreid aan bod. Bij elk gerecht vertelt Jan Buytaert bovendien waarom dat zo goed met het bier samengaat.

Lees meer over Bier zkt vis

Inspiratie & blog