Visvidee

Visvidee
Een recept van njam! chef Jan Buytaert
Ook in njam! boek Bier zkt vis
Hoeveelheid Ingrediënt
2 gefileerde tongscharren
150 gr gepelde, grijze garnalen
2 dl visbouillon
0,5 kg mosselen
12 witte aspergekopjes
1 kl blonde roux
droge witte wijn
1 dl room
2 eierdooiers
100 gr boter
4 bladerdeeggebakjes
peper - zout
Recept afdrukken

Bereiden:

Als je de vis zelf fileert en de garnalen zelf pelt, laat dan de graten en koppen nog ongeveer 20 minuutjes meetrekken in de opgewarmde visbouillon.

Spoel de mosselen even af in koud water. Kook ze onder een deksel met een beetje water en wat versgemalen peper van de molen gaar tot ze hun schelpen openen. Haal de mosselen uit de schelp. Je mag het mosselsap eventueel ook bij de visbouillon doen, maar houd er rekening mee dat dit wel een heel uitgesproken smaak geeft.

Maak de asperges schoon. Kook of stoom ze in 6 tot 8 minuten gaar.

Rol de tongscharfilets op met de binnenzijde aan de buitenkant, eindig met de staart: zo blijven ze in een rolletje. Schik ze in een lichtjes beboterde pan en giet ze onder met de kokende bouillon. Laat de vis ongeveer 5 minuutjes trekken onder een deksel in het kooknat. Haal hem uit het kooknat en houd hem warm.

Bind de bouillon met het lepeltje roux, voeg er naar smaak een beetje witte wijn aan toe. Laat hem even inkoken met de room en doe er wat peper en zout bij. Smelt boter in een pan en klop een mousselinesaus met de eierdooiers en de gesmolten boter. Breng op smaak met peper en zout.

Verwarm de oven voor op 150 °C. Warm de bladerdeegjes even op in deze matig warme oven.

Serveren:

Schik er de asperges, de tongfilets, de garnalen en de mosseltjes in. Giet er enkele lepels vissaus in en omheen. Lepel er op het laatst nog een beetje mousselinesaus over. Serveer de videe meteen.

Biertip van Jan:

Dit is een gerechtje dat probleemloos op een ouderwets huwelijksmenu zou kunnen staan, een bier dat flirt met champagne: a perfect wedding! Met een beetje koriander, een snuifje gember, een beetje biscuit en bitterhout, heeft de Deus Brut alles om harmonieus de tafel te delen met de stevige tongschar en de pittige garnalen en mosselen.

Beoordeling