Tartaar met mosterdvinaigrette

Tartaar met mosterdvinaigrette
Een recept van njam! chef Peter Goossens
Hoeveelheid Ingrediënt
Saus voor het vlees
4 eierdooiers
2 el mosterd
scheutje tabasco
2 el worcestersaus
1 el mayonaise
scheutje ketchup
1 snuifje selderijzout
Tartaar
800 g gepelde biefstuk van het muisstuk (bij voorkeur)
1 kleine ui
2 el peterselie
zwarte peper
snuifje fleur de sel
4 el kwarteleitjes
extra: bain marie met ijs
Mosterdvinaigrette
20 g mosterd
1 eierdooier
18 cl druivenpitolie
2,5 cl water
10 g graantjesmosterd
scheutje sherry-azijn
peper
zout
Smaakmakers
80 g zilveruitjes op zuur
enkele blaadjes peterselie
80 g kappertjes (op zout, afgespoeld)
1 sjalot, in ringen gesneden
1 krop krulandijvie (frisee)
peper
zout
Recept afdrukken

Bereiden:

Maak de saus voor het vlees:

Meng alles en breng op smaak met wat grof gemalen zwarte peper. Zet aan de kant.

Maak de tartaar:

Snijd je de tartaar handmatig met een mes, dan is de gepelde biefstuk van het muisstuk van het rund de beste keuze. De muis bevindt zich in de dij en wordt in drie stukken onderverdeeld. De schouderfilet van de muis is geschikt om te stoven en in ragouts te verwerken. Het sukadestuk is het minst malse stuk en is op zijn best als je het goed stooft. De schoudermuis is het mooiste deel van de muis. Dankzij zijn zachte vezelstructuur laat dit dieprode stuk vlees zich gemakkelijk met de hand versnijden. Bij de slager vraag je naar een 'filet royal'. Ben je van plan om de tartaar met de vleesmolen te malen, dan werk je met de gepelde biefstuk van de dikke bil. Dit stuk vlees hee een redelijk vaste vezelstructuur, waardoor het ideaal is om door de vleesmolen te halen. Vraag bij de slager naar de 'opleg van de dikke bil'.

Snijd het vlees fijn en doe het in een kom. Vul een schaal met ijs. Zet de kom met vlees op de schaal met ijs. Meng de saus door het vlees. Snijd de ui en peterselie fijn en meng ook door het vlees. Voeg zwarte peper en fleur de sel toe. Verdeel de tartaar in 4 gelijke porties. Vul een dresseerring met tartaar en duw aan. Leg rondom de tartaar fijne bandjes gesneden rundvlees. Werk af met een kwarteldooier en zwarte peper.

Maak de mosterdvinaigrette:

20 g mosterd 1 eierdooier 18 cl druivenpitolie 2,5 cl water 10 g graantjesmosterd scheutje sherry-azijn peper en zout Meng alle ingrediënten, behalve de graantjesmosterd, sherry-azijn en peper en zout, met de mixer tot een gladde emulsie. Voeg er al roerend de graantjesmosterd bij. Kruid met een klein beetje sherry-azijn, peper en zout.

De smaakmakers:

Snijd alle ingrediënten fijn, hussel door elkaar en roer er wat mosterdvinaigrette door. Breng op smaak met peper en zout.

Serveren:

Plaats de dresseerring op een bord en werk af met de salade en de smaakmakers.

TIP: Serveer met frietjes.

Beoordeling