Ingrediënten
Bereiden:
Maak de aardappelespuma:
Zet de stukken aardappelen op in de melk. Voeg laurier, peperbolletjes, zout en nootmuskaat toe. Breng aan de kook en laat zachtjes pruttelen tot de aardappelen gaar zijn. Doe de gare aardappelen in de blender en voeg er een flinke scheut van de melk waarin ze gekookt zijn aan toe (+- 250 ml). Mix glad tot een lopende puree en giet een espumafles er halfvol mee. Draai de espumafles op en bewaar in warm water tot aan het serveren.
Maak de choronsaus:
Doe de witte wijnazijn, de witte wijn, de fijngehakte sjalot, de peperkorrels, de dragon en de laurier in een steelpannetje. Breng aan de kook en laat inkoken tot ongeveer 1/3de van het oorspronkelijke volume. Zeef de reductie en laat afkoelen. Voeg de eidooiers toe aan de reductie en roer ze los. Verwarm vervolgens de mengeling al kloppend op het vuur tot je een gebonden saus bekomt. Haal de pot van het vuur en voeg al kloppend straalsgewijs de geklaarde boter toe. Breng deze nog op smaak met dragon, passata, peper en zout.
Maak de tarbot:
Spoel de tarbot grondig af onder koud, stromend water. Verwijder de ingewanden en spoel de binnenkant goed schoon. Knip met een schaar de vinnen rondom de vis weg. Maak met een scherp mes diagonale inkepingen in het vel van de vis, zodat er een ruitpatroon ontstaat. Dit helpt bij het gelijkmatig garen en het opnemen van de smaken. Kruid de vis met peper en zout.
Neem een klem voor de vis, wrijf deze in met olijfolie en maak er bedje van kruiden op: peterselie, dille, dragon, basilicum en bieslook. Leg de vis tussen de visklem en maak vast. Grill de vis langs beide kanten op de barbecue, ongeveer 10 à 12 minuten aan elke kant.
Maak de champignons:
Verhit een scheutje olijfolie in een pan op het vuur. Voeg de champignons, de look en de sjalot toe. Bak goudbruin.
Serveren:
Spuit toefjes aardappelespuma op borden. Leg er een stukje vis bovenop en lepel er de gebakken champignons rond. Werk af met een takje groen.
