Taco's met barbacoa en gepekelde groentjes

Een recept van Dominique Persoone, zoals gezien in Open Vuur
Foto: Stephanie Bex ©

Ontdek hier de heerlijke drankjes en hapjes uit het nieuwe seizoen van HAPeritief!

Ontdek hier de heerlijke drankjes en hapjes uit het nieuwe seizoen van HAPeritief!

Ingrediënten

persoon personen Even geduld...
4 kg rundsvlees (nekstuk)
16 kleine tortilla's
1 el zwarte peper
1 el oregano
1 el mosterdzaad
1 el venkelzaad
5 kruidnagels
1 el paprikapoeder
0,5 el cayennepeper
1 el currypoeder
3 teentjes look, geperst
0,5 el nootmuskaat
1 el zout
1 el honing
100 ml rode wijnazijn
2 takjes tijm
2 takjes rozemarijn
5 gedroogde chipotles
400 ml kalfsfond
750 ml water
750 ml azijn
1 el chilipoeder
4 stuks steranijs
2 el jeneverbessen
3 el suiker
1 komkommer, in slierten
1 teentje look, fijngesneden
3 limoenen, het sap
350 ml passsata
5 gedroogde chipotle pepers, geweekt
1 el korianderzaad, geplet
1 el komijnzaad, geplet
1 snuif zout
1 busseltje koriander, de blaadjes

Bereiden:

Doe de jeneverbessen, zwarte peper, oregano, mosterdzaad, venkelzaad en kruidnagels in de vijzel en maal fijn. Voeg dan de overige ingrediënten voor de rub toe en meng onder mekaar. Smeer het vlees in met de rub en kleur het daarna aan de op barbecue. 

Neem een grote braadslede en verhit er een scheutje olijfolie in. Stoof er de ui in aan doe de honing en rode wijnazijn erbij. Laat even karamelliseren. Voeg nu tijm, rozemarijn en chipotles toe en leg ook het stuk vlees in de braadslede. Giet rondomrond de kalfsfond en pak de braadslede in met alluminiumfolie. Plaats terug op de barbecue en laat gedurende 7 à 8 uur garen op 110 graden. 

Meng voor de gepekelde groentjes water, azijn, chilipoeder, steranijs, jeneverbessen en suiker in een kookpot. Laat even opkoken en vervolgens afkoelen. Voeg de groentjes toe en laat minimum één uur marineren. 

Maak nu de barbecuesaus. Fruit de ui en de look aan in een pan op het vuur. Voeg de bruine suiker toe en laat even karamelliseren. Blus vervolgens met het limoensap en de passata. Hak de chipotle pepers in stukjes en voeg toe. Breng de saus nog op smaak met komijnzaad, korianderzaad en zout. Laat het geheel 5 minuten pruttelen opeen zacht vuurtje. Roer net voor het serveren nog verse korianderblaadjes onder de saus. 

Serveren:

Verwarm de tortilla’s kort. Haal het vlees van de barbecue en trek het uiteen. Meng het vlees met een paar lepels van de vrijgekomen vleesjus. Vul de tortilla’s met het vlees, de gepekelde groentjes en de Mexicaanse barbecuesaus. 

Inspiratie & blog

s