Steak tartaar met dikke frieten

Een recept van Peter Goossens, zoals gezien in Meesterlijke Klassiekers
Foto: Karl Bruninx ©

Ga mee op culinaire ontdekkingstocht

Ga mee op culinaire ontdekkingstocht

Ingrediënten

persoon personen Even geduld...
1 eierdooier
10 g mosterd
2 g tabasco
7 g worcestersaus
1 snuifje selderijzout
800 g gepelde biefstuk van het muisstuk (witblauw)
10 g kappertjes op zout
10 g sjalot
1 el peterselie
zwarte peper - fleur de sel
extra: bain-marie met ijs
1,5 kg bintjes
3,5 kg ossenwit of rundvet
3,5 l arachideolie
12 kappervruchtjes
0,5 sjalot, fijngehakt
peterselie
zwarte peper
kropsla
zelfgemaakte mayonaise

Bereiden:

Maak de saus:

Meng de eierdooier met de rest van de ingrediënten en zet aan de kant.

Maak het vlees:

Snijd het vlees fijn op en zet in een dubbele bodem op ijs. Spoel de gezouten kappertjes af, snijd ze fijn en meng ze onder het vlees. Snijd de sjalot en peterselie fijn en meng ze ook onder het vlees. Voeg zwarte peper en fleur de sel toe.

Meng het vlees met de saus. Roer voorzichtig door elkaar.

Verdeel de tartaar in 4 gelijke porties. Vul een dresseerring met tartaar en duw aan. Maak met een mes diagonale inkepingen op de bovenkant van de steak.

Maak de frieten:

Schil de aardappelen. Snijd ze in schijven van 1,5 à 2 cm. Snijd van deze plakken frietjes van 6 à 9 cm lang.

Spoel de frieten in koud water. Dep ze goed droog met een propere handdoek.

Pocheer de frieten ongeveer 6 minuten op 160°C in een friteuse met ossewit. Haal de frieten uit de friteuse en laat ze op keukenpapaier afkoelen.

Bak de frieten tenslotte op 180°C goudgeel in een friteuse met arachideolie.

Serveren:

Snijd de kappervruchtjes in de helft en leg op de steak tartaar. Versier eventueel verder met wat fijngehakte sjalot, peterselie en zwarte peper.

Leg wat versgewassen en gedroogde kropsla op het bord. Serveer met de frietjes en de zelfgemaakte mayonaise.

Uit het boek "Meesterlijke klassiekers"

Deze meesterlijke klassiekers gaan terug naar de essentie van onze Belgische keuken. Niets zo begeerd als onze eigenste steak met frieten, malse stoverij, smeuïge witloofrolletjes met kaas en hesp of noordzeetong in botersaus. Stuk voor stuk meesterlijke klassiekers die deel uitmaken van ons culinair erfgoed.

Dit boek is een bundeling van heerlijke gerechten en basistechnieken uit de goede oude Belgische keuken. Omdat 'eenvoud' zo lekker kan zijn. Zeker als je met de talloze schatten werkt die onze lucht, aarde en water rijk is. Bij elk gerecht legt Peter Goossens je stap voor stap uit hoe je jouw favoriete klassieker met echte Belgische smaken op tafel zet. Zonder franjes, simpelweg authentiek en smaakvol.

Werk je graag met degelijke ingrediënten en sta je met de glimlach in de keuken, dan zal dit boek je zeker plezieren. Laat je stap voor stap leiden en laat gaandeweg een stukje van jezelf in elk gerecht sluipen. Creëer je eigen culinaire erfgoed, koester het en deel dit met al wie je lief hebt.

  • Titel: Meesterlijke klassiekers
  • Uitvoering: Hard Cover
  • Afmetingen: 203 x 270mm
  • ISBN: 978-90-5916-639-4
  • Pagina's: 208
  • Fotografie: Karl Bruninx
Lees meer over Meesterlijke klassiekers

Inspiratie & blog