Siciliaanse rijstballetjes met ragu en mozzarella

Siciliaanse rijstballetjes met ragu en mozzarella
Een recept van njam! chef Peppe Giacomazza
Hoeveelheid Ingrediënt
Voor de ragu:
200 gr kalfsgehakt
1 ui, fijngehakt
1 scheutje witte wijn
1 kleine pollepel water
enkele blaadjes salie, fijngesneden
1 el erwtjes
olijfolie
peper
zout
Voor de risotto:
1 l vleesbouillon
500 gr risottorijst
2 rode uien, fijngehakt
1 scheut witte wijn
4 el Grana Padano
1 scheutje olijfolie
Extra voor de balletjes:
100 gr mozzarella
1 kleine pollepel bloem
2 kleine pollepels water
peper
zout
Recept afdrukken

Gefrituurde rijstballetjes zijn een populair hapje in de pizzeria’s van Napels. Ook op Sicilië zijn ze in trek. Peppe bedacht drie recepten die de smaak van zijn Sicilië oproepen. De pistache van Bronte komt uit Catania en wordt er het groene goud genoemd.

Bereiden:

Maak de ragù

Bak de ui aan in olijfolie. Voeg het gehakt toe en roer het los met een lepel. Blus met de wijn en het water en voeg de salie toe. Kruid met peper en zout. Laat een uurtje sudderen op een zacht vuurtje. Roer tien minuten voor het einde van de bereiding de erwtjes door de ragù. Laat afkoelen.

Maak de risotto

Maak, anderhalf uur voor je aan de risotto begint, de vleesbouillon volgens het basisrecept. Bak de 2 uien aan in olijfolie, voeg de rijst toe en laat kort meestoven. Blus met witte wijn. Giet een scheutje bouillon bij de rijst. Roer de rijst tot de bouillon is opgenomen. Laat de rijst pruttelen op een laag vuurtje en voeg telkens bouillon toe, die je door de rijst roert tot alle vocht is opgenomen. Herhaal deze werkwijze tot de rijst beetgaar is. Dit duurt 15 à 20 minuten. Roer Grana Padano en olijfolie door de rijst om hem mooi smeuïg te maken. Gebruik geen boter: de rijst moet kleven.

Maak de balletjes

Smeer de risotto uit op een werkblad en laat een uur tot anderhalf uur rusten. Zodra de risotto koud is, maak je rijstballetjes. Rol balletjes in je handpalm en duw er een gaatje in met je duim. Stop een stukje mozzarella in het gaatje, schep er wat ragù bij in en maak het balletje weer dicht. Paneer de rijstballetjes: doe zoals de Sicilianen en gebruik alleen bloem en water. Zo krijg je een zacht, bijna fluwelen jasje. Roer de bloem en het water door elkaar en kruid met wat peper en zout. Haal de balletjes door het mengsel. Frituur de balletjes in voorverwarmde arachideolie op 170 graden gedurende 8 minuten.