Rode poon met rode wijn en geroosterde groenten

Rode poon met rode wijn en geroosterde groenten
Een recept van njam! chef Jan Buytaert
Ook in njam! boek Bier zkt vis
Hoeveelheid Ingrediënt
4 rode ponen van ongeveer 300g elk
2 gepelde sjalotten, grof gesneden
4 gepelde teentjes look, grof gesneden
olijfolie
1 busseltje verse tijm
1 busseltje rozemarijn
0,5 fles stevige, jonge rode wijn (Côte de Rhône, Madiran)
1 courgette
1 aubergine
1 rode paprika
1 kleine venkel
1 pastinaak
tarwebloem
50 g boter
1 tl blonde rietsuiker
zwarte peper van de molen & grof zeezout
Recept afdrukken

Bereiden:

Verwijder de schubben van de vissen. Snijd er de kop, de staart en de vinnen af. Verwijder de middengraat aan de buikzijde. Vouw ze open en was ze overvloedig. Of vraag dit alles heel vriendelijk aan je visboer.

Laat de grof gesneden sjalot en look 1 minuutje aanstoven in een eetlepel olijfolie. Voeg er de helft van de tijm en de rozemarijn aan toe. Giet er de wijn bij en laat dit alles tot ¼ inkoken.

Snijd de gewassen maar niet geschilde courgette en aubergine in grote plakken van ongeveer ½ cm dik.

Doe hetzelfde met de geschilde pastinaak en de venkel. Snijd de paprika in reepjes.

Borstel al deze plakken groente overvloedig in met olijfolie en rooster ze gedurende ongeveer 2 minuten per zijde krokant op een hete grillplaat of grillpan.

Wentel de vis door de tarwebloem. Klop er de overtollige bloem weer af. Bak de vis aan beide zijden krokant bruin en gaar ze 4 minuten per zijde in een grote, warme pan met olijfolie.

Dep de overtollige olie zowel van de groenten als van de vis en houd ze warm.

Zeef de ingekookte wijn. Voeg er, al kloppend, de boter in kleine stukjes aan toe zodat de saus zich bindt. Kruid af met peper en zout en eventueel, als het te scherp zou zijn, een ½ koffielepeltje blonde rietsuiker.

Serveren:

Schik de geroosterde groenten op 4 warme borden. Leg er de gebakken poon bovenop. Strooi er een beetje grof zout en het restant van de tijm en de rozemarijn op.

Strooi er nog wat vers gemalen peper van de pepermolen over. Lepel er wat rode botersaus bij of serveer in een aparte sauskom.

Bier-tip van Jan:

Een Dubbel van Westmalle is liefde op het eerste gezicht: zijn massieve, lichtjes gebruinde kraag en zijn volle roodbruine kleur ogen veelbelovend. Het vervolg van het verhaal is navenant. Bittere chocolade, geroosterd roggebrood, butterscotch, kaneel en een machtig, romig gevoel in de afdronk: het is een gedroomde match voor een stevige vis met een stevige saus, hartig geroosterde groenten en een flinke draai zwarte peper.