Ravioli van rode biet met ricotta

Ravioli van rode biet met ricotta
Een recept van njam! chef Philippe Van den Bulck
Hoeveelheid Ingrediënt
1 mooie rode biet
3 dl water
100 g rietsuiker
100 g ricotta van witte bonen
enkele druppels citroensap
1 busseltje bieslook
Voor de ricotta van witte bonen
200 g witte bonen (of andere), 1 nacht geweekt in koud water, dan grondig gespoeld
1 stuk kombu van 10 cm
sap van 1/2 citroen
zwarte peper van de molen
zeezout
2 el extra vierge olijfolie
verse kruiden naar keuze
Recept afdrukken

Bereiden:

Voor de ricotta: breng de bonen aan de kook in een ruime hoeveelheid licht gezouten water en voeg de kombu toe. Kook de bonen gaar in ongeveer 40 minuten, door het voorweken van de bonen en toevoegen van de kombu wordt de kooktijd aanzienlijk ingekort. Laat de bonen afkoelen in het kookwater.

Giet de bonen af en vang het kookwater op. Mix de bonen met het citroensap en de olijfolie in een blender, voeg wat van het kookwater toe bij het mixen om tot een romige maar nog korrelige structuur te komen en breng de “ricotta” op smaak met zwarte peper van de molen en zeezout. Voeg vers gehakte tuinkruiden toe naar keuze.

Schil de rode biet en snijd in flinterdunne plakjes met behulp van een groenteschaaf of mandoline.

Breng het water en de suiker aan de kook en leg hierin de plakjes rode biet. Laat de rode biet in ongeveer 8 minuten zachtjes gaarkoken. Neem de pan van het vuur en laat de schijfjes volledig afkoelen in het kookvocht.

Snipper de bieslook fijn, maar houd enkele staafjes apart voor de afwerking. Meng enkele druppels citroensap en de fijngesnipperde bieslook onder de ricotta van cocobonen.

Neem enkele plakjes rode biet uit het kookvocht en leg ze op een lichtjes ingeolied bord. Schik telkens een koffielepel van de ricotta op 1 helft van een plakje rode biet en vouw daarna voorzichtig dicht.

Schik de ravioli van rode biet op een hapjeslepel of -bord en werk af met enkele staafjes bieslook.

Tip:

Kombu is een soort zeewier dat je kan vinden in de natuurvoedingswinkel. Het is een natuurlijke smaakversterker en wordt in de Japanse keuken vaak gebruikt in bouillons en soepen.