Ragout van ossenstaart met espuma en crumble van bloemkool

Een recept van Peter Goossens

Nieuwe afleveringen met Belgische klassiekers

Nieuwe afleveringen met Belgische klassiekers

Ingrediënten

persoon personen Even geduld...
1 kg ossenstaart
1 ui
1 wortel
1 stengel groene selder
1 takje tijm
2 laurierblaadjes
1 kl peperbolletjes
1 flesje Westmalle dubbel
30 cl bruine fond
25 cl water
olijfolie
scheutje sherryazijn
1 bintje
enkele bloemkoolroosjes
tempuramix
enkele el water
een paar hazelnoten
een paar Parijse champignons

Bereiden:

Maak de ragout van ossenstaart:

Vraag in stukken gesneden ossenstaarten aan je slager. Kleur de staartstukken aan in wat olijfolie, haal uit de pan en verwijder het gesmolten vet. Snijd de ui en wortel in stukken en stoof even aan in de pan waarin het vlees gebakken is, tot de groenten gaar en glazig zijn. Voeg het takje tijm, de laurierblaadjes en de peperbollen toe, evenals het vlees en de in stukken gesneden selder. Bevochtig met een flesje Westmalle dubbel, de bruine fond en water. Breng aan de kook en schuim de pan af. Laat de ragout gedurende 2½ uur rustig garen onder gesloten deksel of plaats de pan in een warme oven van 180°. Controleer of je het vlees makkelijk van de staartstukken kunt halen en laat die daarna even afkoelen in de jus. Haal de staartstukken uit de pan en pluk het vlees eraf. Zeef de jus, schep het vet eraf en laat voor de helft inkoken. Meng het vlees door de jus en breng op smaak met een scheutje sherryazijn, peper en zout.

Maak de espuma van bloemkool:

Voeg aan het recept van de bloemkoolcrème een scheutje room toe en lepel de warme massa in een sifon. Zet onder druk en houd warm. Mocht je geen sifon hebben, gebruik dan de bloemkoolcrème, opgewarmd met wat room.

Maak de chips van aardappel:

Schil de aardappel en snijd in flinterdunne schijfjes met behulp van een mandoline of een keukenschaaf. Was de schijfjes grondig en dep droog. Frituur de aardappelschijfjes goudgeel op 140 °C tot ze krokant zijn. Bestrooi met wat keukenzout. Zet apart.

Maak de crumble van bloemkool:

Snijd enkele roosjes bloemkool in flinterdunne schijfjes met de mandoline en bestrooi ze met wat zout. Laat eventjes marineren. Maak ondertussen het tempurabeslag. Voeg enkele el water toe aan de tempurabloem tot een licht lopend geheel. Volg daarbij de aanwijzingen op de verpakking. Haal de bloemkoolschijfjes door het tempurabeslag. Frituur op 180 °C tot ze krokant zijn. Laat afkoelen en snijd fijn tot een crumble.

Serveren:

Vul enkele warme potjes met de ragout van ossenstaart. Spuit er vlak voor het serveren de warme espuma over en werk het potje af met de chips van aardappel, de crumble van bloemkool, enkele fijne schijfjes hazelnoot en een paar staafes rauwe Parijse champignons.

Uit het boek "Passie voor Product: België"

Elke ochtend worden er bij Peter Goossens in zijn Hof van Cleve superverse grondstoffen van ongelooflijke kwaliteit geleverd. Meestal zijn het producten van lokale boeren, kwekers en vissers. Met hen volgt hij de seizoenen en creëert hij de lekkere en verfijnde gerechten waarmee zijn restaurant tot de wereldtop behoort.

In dit boek brengt hij een ode aan zijn favoriete en meesterlijke producten uit ons land en aan de mensen die elke dag voor deze culinaire rijkdom zorgen. Een aantal van deze producten is zelfs zo uniek dat je ze nergens anders ter wereld vindt. Bij elk product creëerde hij twee recepten die elke thuiskok kan maken.

Die recepten lijken ingewikkeld, maar dat is slechts schijn. Ze hebben een duidelijke receptuur, die in aparte bereidingen is onderverdeeld. Elk onderdeel wordt grondig uitgelegd en is meermalen getest, zodat het foutloos bereid kan worden. Door het recept op die manier onder te verdelen kun je het ook naar je hand zetten. Of je combineert enkele onderdelen tot je eigen unieke gerecht of je maakt het volledig zoals Peter Goossens het hier voorstelt. Zo kook je op driesterrenniveau, maar zonder dat het je bloed, zweet en tranen kost. Je zult verrast zijn door het resultaat.

Naast de meer dan 30 recepten vind je ook een illustratieve foto van een signatuurgerecht van Hof van Cleve. Alleen de onderdelen van dit gerecht zijn vermeld, maar geen receptuur. Dit driesterrengerecht dient als inspiratie voor de meer gevorderde thuiskok om ermee aan de slag te gaan!

  • Titel: Passie voor Product: België
  • Uitvoering: Hard cover
  • Afmetingen: 197 x 229
  • ISBN: 978-90-5916-838-1
  • Pagina's: 228
  • Fotografie: Bart Van Leuven & Piet de Kersgieter
  • Redacteur: Marc Declercq
Lees meer over Passie voor Product: België

Inspiratie & blog