Ragout van ossenstaart met espuma en crumble van bloemkool

Ragout van ossenstaart met espuma en crumble van bloemkool
Een recept van njam! chef Peter Goossens
Hoeveelheid Ingrediënt
Ragout van ossenstaart
1 kg ossenstaart
1 ui
1 wortel
1 stengel groene selder
1 takje tijm
2 laurierblaadjes
1 kl peperbolletjes
1 flesje Westmalle dubbel
30 cl bruine fond
25 cl water
olijfolie
scheutje sherryazijn
Chips van aardappel
1 bintje
Crumble van bloemkool
enkele bloemkoolroosjes
tempuramix
enkele el water
Voor de afwerking
een paar hazelnoten
een paar Parijse champignons
Recept afdrukken

Bereiden:

Maak de ragout van ossenstaart:

Vraag in stukken gesneden ossenstaarten aan je slager. Kleur de staartstukken aan in wat olijfolie, haal uit de pan en verwijder het gesmolten vet. Snijd de ui en wortel in stukken en stoof even aan in de pan waarin het vlees gebakken is, tot de groenten gaar en glazig zijn. Voeg het takje tijm, de laurierblaadjes en de peperbollen toe, evenals het vlees en de in stukken gesneden selder. Bevochtig met een flesje Westmalle dubbel, de bruine fond en water. Breng aan de kook en schuim de pan af. Laat de ragout gedurende 2½ uur rustig garen onder gesloten deksel of plaats de pan in een warme oven van 180°. Controleer of je het vlees makkelijk van de staartstukken kunt halen en laat die daarna even afkoelen in de jus. Haal de staartstukken uit de pan en pluk het vlees eraf. Zeef de jus, schep het vet eraf en laat voor de helft inkoken. Meng het vlees door de jus en breng op smaak met een scheutje sherryazijn, peper en zout.

Maak de espuma van bloemkool:

Voeg aan het recept van de bloemkoolcrème een scheutje room toe en lepel de warme massa in een sifon. Zet onder druk en houd warm. Mocht je geen sifon hebben, gebruik dan de bloemkoolcrème, opgewarmd met wat room.

Maak de chips van aardappel:

Schil de aardappel en snijd in flinterdunne schijfjes met behulp van een mandoline of een keukenschaaf. Was de schijfjes grondig en dep droog. Frituur de aardappelschijfjes goudgeel op 140 °C tot ze krokant zijn. Bestrooi met wat keukenzout. Zet apart.

Maak de crumble van bloemkool:

Snijd enkele roosjes bloemkool in flinterdunne schijfjes met de mandoline en bestrooi ze met wat zout. Laat eventjes marineren. Maak ondertussen het tempurabeslag. Voeg enkele el water toe aan de tempurabloem tot een licht lopend geheel. Volg daarbij de aanwijzingen op de verpakking. Haal de bloemkoolschijfjes door het tempurabeslag. Frituur op 180 °C tot ze krokant zijn. Laat afkoelen en snijd fijn tot een crumble.

Serveren:

Vul enkele warme potjes met de ragout van ossenstaart. Spuit er vlak voor het serveren de warme espuma over en werk het potje af met de chips van aardappel, de crumble van bloemkool, enkele fijne schijfjes hazelnoot en een paar staafes rauwe Parijse champignons.